Tokyo Guide Francophone

飲食

和食

無形文化遺産: 2013年『和食』がUNESCO無形文化遺産(Le Patrimoine culturel immatériel)登録。
『フランス料理』は2010年。
並び方と順番: 一汁三菜
飯+香の物+汁物+膾(酢の物)+平皿(煮物)+焼物
主食となる飯に、汁物、おかず3点[主菜1+副菜2]で構成される。
和定食は、主食(米)が左手前、汁物が右手前、主菜が右奥、副菜(香の物/和物)が中央、副菜(煮物/サラダ)が左奥。
飛鳥時代に中国から伝わった左上位の考え方に由来。
皇帝から見ると日は左である東から昇り、右である西に沈む。
お酒を出す場合、ご飯は後から配膳される為、茶碗の位置に酒を置く。
左利きに人には同じ配置で箸の向きだけを変える。
順番は、味の薄い物から食べる。
最初に濃い味を食べてしまうと、繊細な味付けや風味が分からなくなる。
主菜は後回しにして、まずは汁物→米→主菜→副菜の順で食べる。

米

概要: 稲作は3,000年前に中国から九州へ伝播。
日本人1人で年間60kg消費。
茶碗一杯が150gの為、1日1杯計算。
生産量は7,800,000トン。
日本全国で栽培され、956品種。

2022年耕地面積
43,000㎢ 4,300,000ha
田面積	畑面積
23,000㎢ 2,300,000ha	20,000㎢ 2,000,000ha

うるち米ともち米: うるち米ができる稲の花粉が付くと、普通のうるち米が実ってしまう。
そこで、もち米は一部地域に集団で大規模に栽培する。

うるち米	もち米 Le riz gluant
半透明 translucide	乳白色
アミロース (amylose)20% + アミロペクチン (amylopectine)80%	アミロペクチン100%

五穀米 5 céréales

五種の穀物。
時代や地域によって内容は変わる。

稲...riz
麦...blé
粟...millet
大豆...soja
小豆...haricot rouge
稗...millet
緑豆...haricot mungo/ambérique verte
白芥子...sénevé
胡麻...sésame(m.)
陸稲...riz pluvial/riz de montagne(※)
黍(キビ)...millet

※C'est le riz qui est cultivé sans être immergé, non pas dans une rizière, mais dans un champs.

田植え

3~4月 種まき Les semailles

種(graine)を苗床(pépinière)に植える。
田を耕して(cultiver)土に空気を入れる。
On met l'air dans la rizière.
田に水を入れて土と混ぜて平らにする。
aplanir une surface.

5~6月 田植え la plantation du riz

葉が5枚出て気温が13度を超えると田植え開始。
数本の苗を1株にして、株と株の間を20~30㎝空けて植える。

7~8月 成長 la croissance

雑草(mauvaise herbe)を抜く。
désherber une rizièrer.
7月に田んぼの水全部抜いて土を乾かして新しい空気を土の中に入れる。

土中に酸素を補給して根腐れを防ぐ
土中の有害ガス(硫化水素、メタンガスle méthane)を抜く
土を干して固くし、刈り取りの作業性を高める

1日湛水(たんすい)→2~3日落水→7日~14日間行う。

9月 収穫 la récolte

稲穂が硬くなってきたら水を抜く。
稲穂が黄色くなったら収穫。
稲を乾燥させて、籾(balle)部分だけ採る。
これが玄米。
玄米を精米(décortiquer)すると白米。

甘酒: 砂糖を加えず、米と麹だけで作るアルコール度数1%未満のソフトドリンク。
日本書紀に記載があることから、3世紀頃には製造されていた。
正月に参拝客に配る寺社も多い。

大豆

日本人の大豆の年間需要量は約3,500,000(3 millions 500 milles)トン。
内2,300,000(2 millions 300 milles)トンは、サラダ油等の精油。
1,050,000(1 million 50 milles)トンは、豆腐、納豆、味噌、醤油等。
国産大豆の生産量は210,000トンで、ほとんどが食用利用。
自給率は20%と低い。

気象の影響を受けやすく、栽培が難しい
大量に消費する為、大口注文が主流

販売農家が減少しているので、アメリカやカナダやブラジルから輸入。

豆腐

歴史: 630年から907年に派遣された遣唐使によって来日。
木綿豆腐 tofu en coton: 豆乳に凝固剤を加えて凝固させたものを一旦崩し、穴の空いた木綿豆腐用の箱型に布(tissu en coton)を敷いて流し込み圧搾して水抜きし、成形した豆腐。
表面に布目が付く事が名の由来。
絹ごし豆腐より固く、型崩れしづらいため煮炊きする料理に向いている。
絹ごし豆腐 tofu soyeux: 木綿豆腐製造時よりも濃い豆乳と凝固剤で凝固し絹ごし用の型箱に流し込んでゲル状に固めて水にさらした豆腐。
笹の雪とも言う。
「絹ごし」と言う名は「木綿ごし」に対しての便宜的な名前であり、実際は成形時には濾していない。
軟らかく、木綿豆腐に比べて大豆の香りが流出せず多く残っており、豆腐本来の淡い繊細な味を楽しむ冷奴や湯豆腐などの向いている。
ソフト豆腐 tofu mou: 絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型箱に流し込んで軽く圧した、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度の豆腐。
京都では嵯峨野豆腐と呼ばれる。
充填豆腐: 絹ごし豆腐の一種。
絹ごし豆腐製造時の濃い豆乳を冷却後に凝固剤を加えてプラスティック製の角型容器に充填して90度で40分程度加熱し成形した上で冷却した豆腐。
豆腐はスーパーなどではプラスティック容器に入れて販売されるが、充填豆腐ではない豆腐は容器との間に隙間があり水が充填されているのに対し、充填豆腐はほとんど隙間がない。
衛生的で保存性が高いのが特徴。
製品パッケージのまま加熱し凝固させるので殺菌されて衛生的なため、長期保存に優れている。
第二次世界大戦後に発明され普及。
高野豆腐: 鎌倉時代に生まれ、「氷豆腐」「凍み(しみ)豆腐」とも呼ばれる。
寒天同様、昔は冬場に晴天の多い地域で凍結と乾燥を交互に繰り返して仕上げたが、現代では工場で一年中生産できる。
材料: 大豆・にがり・水; 「にがり」とは、海水から食塩を取り除いた後に残る液体。
主成分は塩化マグネシウム(le chlorure de magnésium)
他に、ナトリウム(le sodium)とカリウム(le potassium)を含む。; 凝固...la coagulation naturelle

湯葉 La peau de tofu: 大豆を水で浸してすり潰して加熱すると豆乳ができる。
Piler des sojas en plongeant dans l'eau.
豆乳をさらに加熱すると液面に膜ができる。
これが湯葉。
凝固剤を使用せず、大豆の蛋白質(protéine)が熱凝固する点が豆腐との違い。
La protéine de soja se solidifie par la cuisson.
豆腐の場合はにがりなどの凝固剤を用いる。

Lorsque le lait de soja bout dans une casserole non-couverte, il se forme un film ou une peau à la surface du liquide.

がんもどき/飛龍頭: 水気を搾った豆腐にすった山芋、人参、ゴボウ、椎茸、昆布、銀杏などを混ぜ合わせて丸く成型し、油で揚げたもの。
元々は精進料理で肉の代用品として作られていた。
名前の由来は、雁(oie)の肉に味を似せたという説がある。

醤油: 1963年に制定された日本農林規格(JAS 1703)では、本醸造、混合醸造、混合の3つの製造方法が定義された。
また、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類される。
たまり: 江戸時代中期まで主流。
とろみがあり、旨味、風味、色が濃厚。
刺身につけたり、照り焼きのタレに向く。
味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの。
原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量。
東海(愛知、静岡、三重、岐阜)が主産地。

焼き肉の部位

ギアラ 第四胃 caillette: 脂肪が適度に付いて甘く、食感も歯応えもある
ハツ coeur 心臓: 脂肪が少なく淡白
ミノ panse 第一胃: 非常に硬く、癖がなく淡白
ハチノス bonnet 第二胃: 弾力があり、さっぱりした味
センマイ feuillet 第三胃: コリコリした歯応えとザラッとした舌触り、無味
シビレ ris de veau 胸腺: 白色で柔らかく滑らかな食感と繊細な味
シビレ pancréas 膵臓: 柔らかく滑らかな食感と繊細な味わい
テッポウ rectum 直腸: 弾力があり、脂肪が少なくさっぱりした味
マルチョウ intestin grêle 小腸: 柔らかく脂肪が多く甘い
シマチョウ gros intestin 大腸: 適度な脂肪と歯応え
ハラミ bavette 横隔膜: 味が濃く、旨味あり、熱しても固くなく、程よい弾力と柔らかさ
ザブトン ハネシタ épqule intérieure 肩ロースのあばら骨側: 牛一頭から3kgしか取れない希少部位で、柔らかく、脂が多い

焼き鳥

砂肝 le gégier: コリコリ食感、あっさり
ササミ la poitrine intérieure: タンパクで食べやすい、梅肉やチーズとも合う
レバー le foie: 苦味とコク、鉄分とビタミンA豊富
もも la cuisse: ジューシー、柔らかな上もも、筋感のある下もも
むね la poitrine: あっさり、柔らかい、低カロリー、高タンパク
ねぎま la cuisse ou la poitrine avec des poireaux: 王道焼き鳥
かわ la peau (du cou): カリッとした食感、コラーゲン豊富、高カロリー
手羽先 le bout de la plume: 脂質とコラーゲン豊富、濃厚な風味、噛む程旨みが出る
軟骨 le cartilage des genoux: コリコリした食感と歯応え
ハツ le coeur: 歯応え、濃厚な味わい、癖が少ない、ビタミンA豊富
ぼんじり la naissance de la queue: 歯応え、程良い甘味と旨み
ふりそで Entre la poitrine et le bout de la plume: さっぱり、脂の旨み、弾力、適度な歯応え
ちょうちん l'ovaire et le tube utérin: あっさりした卵巣にクリーミーな卵黄
せせり le cou: 弾力、脂が乗ってる
おたふく le thymus: 最初に柔らかく甘い脂、次にしっかりした歯応え
せぎも le foie: レバーよりも甘みがあり、あっさりしている
あいだ l'artère (entre le coeur et le foie): あっさり、良く噛む
白子 la laitance du coq: 濃厚でクリーミー
やげん le cartilage de la poitrine: 肉部分は柔らかく、軟骨部分はコリコリ

ジビエ
Le gibier

鹿肉

脂肪が少なくヘルシー

馬肉

栄養価が高く、滋養強壮、薬膳効果が期待

猪肉

味が濃く、弾力と旨味

肉と花の名

江戸幕府5代将軍徳川綱吉治世下の1685年以降、動物の殺生を禁止した。
綱吉が亡くなる1709年まで続いた。

動物に芸を教えて見せ物にしてはならない
蝿(la mouche)、蚊(le moustique)、ノミ(la puce)も殺生禁止
釣り禁止
違反者を密告した者に賞金(le prix)

故に、町人や畜産者は隠語(le argot)として花の名を用いた。

鶏肉	柏	le chêne mâle du Japon	時期によって暗い茶色になる色合いが鶏肉に似ている
馬肉	桜	le cerisier	新鮮な馬肉は桜色ウマは餌を沢山食べて越冬し、春の馬肉は脂が乗って美味しい
鹿肉	紅葉	l'érable(m.)	10月の花札は紅葉と鹿
猪肉	牡丹	la pivoine	猪肉が濃い紅色

ワサビ

山葵

アブラナ科ワサビ属の日本原産食用植物
本わさび≠セイヨウワサビ(=Raifort)

日本三大ワサビ

匹見ワサビ(島根県)
安曇野ワサビ(長野県)
有東木(うつろぎ)ワサビ(静岡県)

セイヨウワサビ

フィンランド、東欧原産。
アメリカで80%の生産。
土壌栽培。
チューブワサビ等に使用。

水ワサビ

豊富で綺麗な水温9~16度の水と砂地などの透水性が良い土壌が必要。
assez de l'eau pure entre 9 et 16 degrés, et le terrain sableux pour faire pénétrer de l'eau.
強い日光、粘土質土壌(le sol argileux)、腐葉土壌を嫌う。
肥料等が不要で育成の手間も要らないが、大量の綺麗な水が必要で、20度3時間以上で根の腐敗が始まる(la pourriture commence)ことから、栽培の難しい農作物として知られる。
地下茎をすりおろし(râper)、薬味として用いる。
すりおろす際、酸素(oxygène)と触れることで辛味(goût piquant)が出るため、細胞(cellule)を細かく摩砕(râper fin)できる鮫皮(la peau de requin)のおろし器(râpe)が良い。

ワサビ田で栽培

「水栽培」「畑栽培」の2種類ある。

水栽培...沢わさび
畑栽培...畑わさび

本わさびはどちらの栽培もされるが、セイヨウワサビは畑栽培のみ。

渓流式

山口県、島根県など、中国山脈地域。
自然の渓流に砂を敷いてわさび田を作り、大きな石で苗を抑える。
築田費用が少なく、少ない水で栽培可能。

地決式

静岡県安部川上流地方、東京都奥多摩地方。
渓流式より勾配が緩やかなわさび田に砂利を敷く最も古い栽培方式。
生育にムラがある。

畳石式

静岡県伊豆半島天城山地方。
傾斜地を段々畑にして栽培する方法。
勾配が緩やかなので管理作業効率が高い。
豊富な水量が必要だが、通気性が良く、生育が早い最も進化した様式。

平地式

長野県南安曇地方。
河川に沿って平坦地を1~2m掘り下げ、畦を作って植え付け、川床や河川敷の下を流れる伏流水を利用。
夏季の高温では冠水による被害を受けやすく、寒冷紗による被覆栽培を行う。

鰹節

歴史: 縄文時代(entre 14,000 et 3 avant Jésus-Christ)には鰹が食されていた。
5世紀頃には干し鰹が食されていたが現在の鰹節とは違い干物のような物。
鰹はサバ科の魚。

練り物

鳴門: 鳴門の渦潮にちなんだ練り物。
巻き簾で巻くため、外側がギザギザ(dentelé)している。
食用色素で紅色をつけている。
スケトウダラ(colin)、シログチ、イトヨリダイが主な原料。
静岡県焼津市で9割生産。
焼津は鰹節製造が盛んで、春から夏にかけては鰹漁が多い。
空いた冬になるとなるとや蒲鉾や伊達巻きを生産。

ちくわ: 塩・砂糖・澱粉・卵白等を加えた魚のすり身を竹製や金属製の棒に巻き付けて、表面に焼き色が付くまで焼き上げる。
スケトウダラ、イトヨリダイ、ホッケ、エソ、トビウオ、サメなど。

はんぺん: 魚のすり身に卵白や山芋、調味料などを入れて空気を含ませながら混ぜ、それを成型して茹でる。
スケトウダラ、キントキダイ、イトヨリダイ、ヨシキリザメ、レンコダイ、クロカジキなど。

さつま揚げ: 魚のすり身に調味料を加えて油で揚げる。
さつま揚げは関東地方での呼び名で、関西では天ぷらと呼ぶ。
アジ、サバ、トビウオなど。
上物としては、エソ、ハモ、グチなど。

かまぼこ: 調味料を入れて練った魚のすり身を板に盛り付け、蒸し上げる。
グチ、エソ、ハモ、スケトウダラ、マイワシ、サバ、イトヨリダイ、タチウオ、ヨシキリザメなど。

数の子: ニシンの魚卵(oeufs de hareng)
雌の腹から取り出した卵の塊を天日干しまたは塩漬けにしたもの。
ニシンが昆布に卵を産み付けたものを「子持ち昆布」と呼び、こちらは珍味としてそのまま食用としたり、寿司ダネとしても利用されている。

えんがわ muscle de nageoire de la poisson: ヒラメ、カレイのヒレを動かす筋肉

白子 laitance: 魚類の精巣
スケソウダラ(colin)やアンコウ(baudroie)の精巣。
生食の場合、まず丁寧に洗い、30~40秒程度茹で、氷水で冷やして食べる。

飛子: トビウオ(poisson volant)の魚卵を塩漬けにした食品。
Des oeufs de poisson volant salés.

明太子 Des oeufs de morue fermentés avec piment: たらこを唐辛子に漬けて熟成したもの。

てっちり: 河豚鍋
河豚を鉄砲と呼んだ→河豚鍋のことを「鉄砲鍋」と呼んだ
「ちり」とは白身の魚を使った鍋を指す。
魚の切り身を熱い鍋の中に入れると、身がチリチリと縮んでいく様からそう呼ばれた。
「鉄砲」と「ちり鍋」が合わさり「てっちり」となった。
てっさ: 河豚の刺身
安土桃山時代の豊臣秀吉治世、朝鮮出兵の際、肥前(現在の佐賀県北部)に前線基地を構えて駐屯していた兵士たちが河豚の毒に当たり多くが死去。
それがきっかけとなり、秀吉は河豚禁止令を出した。
1592~1889年まで禁止令は続き、一部地域は解禁されるが完全解禁は戦後。
しかし、禁止されていた期間も庶民は隠れて河豚を食べた。
公にできない為、隠語として「てっさ」を用いた。
「河豚の毒に当たると死ぬ」=「鉄砲の弾に当たると死ぬ」から、河豚を鉄砲とかけた。
それに「さしみ」を併せて「てっさ」となった。

ラムネ

1853年、ペリー来航と共に日本に持ち込まれたのがラムネ飲料。
当時はコルク栓で抜栓時にポンッと音がしたため、日本人はこれを「鉄砲水」と呼んだ。
ラムネの由来はlimonadeが訛ったことに起因。
当時高価だったラムネ飲料の代替品として1881年にラムネ菓子が発明。
ラムネ菓子の成分は、

ブドウ糖(le glucose)90%
コーンスターチ(amidon de maïs)
クエン酸(un acide citrique)

ブドウ糖の代わりに砂糖を使用することもある。

カルピス

乳、砂糖、大豆が主原料。

鍋にヨーグルト、牛乳、砂糖を入れる。
火にかけて良く混ぜる。
鍋ごと氷水で冷やす。
レモン汁を加えて混ぜる。
容器に移して冷蔵庫でさらに冷やす。

七味
唐辛子	piment
焼唐辛子	piment rôti
芥子(けし)の実	grain de pivot
麻の実	grain de chanvre
粉山椒	poudre de poivre japonais
胡麻	sésame
陳皮	pelure de mandarine séchée

搾菜(ザーサイ): アブラナ科アブラナ属の野菜で、中国の代表的な漬物。
日本では茨城県つくば市や神奈川県三浦市で生産されている。
元々は宋代に中国で作られ始め、1930年頃から本格的に流通するようになった。
生産量は年間約20万トンで、うち2万トンが日本に輸出されている。
収穫したザーサイの茎の肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、調味料(塩、唐辛子、花椒、酒など)と共に甕に押し込んで本漬けする。

皮蛋 L'oeuf de cent ans: アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中華料理。

餃子: 中国の春秋時代(紀元前6世紀頃)に山東省で誕生。
日本の餃子の具...豚ひき肉、キャベツ、ニンニク、ニラ

粕汁
Soupe de lie: 出汁に酒粕を溶かし、味噌や醤油などで味を整える。
酒粕
Lie de riz: La lie résultant de la fermentation produisant du saké.

漬物

概要: Des légumes macérés dans la saumure(塩漬け用の塩水), du vinaigre, ou de la lie de saké.
C’est une technique pour conserver des aliments.
浅漬け: 胡瓜、大根、茄子などの野菜を調味液に短時間漬けた漬物。
別名、即席漬け、一夜漬け、お新香。
切った野菜を塩で揉み、昆布、唐辛子などと共にタッパーや袋に入れておく。
たまり漬け: 野菜をまず塩漬けにする。
D'abord, saler des légumes.
一定期間漬け込んだ後、塩抜きをして、たまりや醤油を主原料とする調味液に漬け込む。
Et puis, enlever du sel, et macérer des légumes dans la sauce de soja avec des assaisonnements.
野菜により調味料や漬け込む回数が異なり、複雑な工程になるため、嗜好品。
千枚漬け: 京都三大漬物の一つ。
蕪(特に聖護院蕪)を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたもの。
薄く切った蕪を樽に漬け込む枚数が千枚以上であることや、千枚になるほど薄く切るのが名前の由来。
1865年に御所の料理人が聖護院蕪を塩漬けして乳酸菌発酵させたのが元祖。
聖護院蕪の生産時期11月～翌3月頃に合わせて作られ、同時期に販売される。
「すぐき」「柴漬」と合わせて京都の三大漬物の一つとして数えられる。
松前漬け: 北海道の郷土料理。
数の子、スルメ、昆布を醤油で漬け込んだ保存食。
沢庵: 大根の漬物。
大根を干して糠に漬けたものや、干さずに塩漬けにしたものや、調味料に漬けたものなど、製法は様々。
江戸時代、臨済宗の僧沢庵宗彭(souhou)が考案。
沢庵は紫衣事件で出羽国に流罪となり、山形県上山市の春雨庵に隠遁したが、付近住民の差し入れた大量の大根を干して漬け込み、保存食にした。
現在、春雨庵境内には「沢庵漬名称発祥の地碑」がある。
その後、江戸に戻った沢庵が創建した東海寺では、「初めは名も無い漬物だったが、ある時徳川家光がここを訪れた際に供していたところ、大層気に入り、『名前がないのであれば、沢庵漬けと呼ぶべし』と言った」という伝承がある。
伝統的な製法は、大根を数日から数週間天日干しにし、米糠と塩で数ヶ月漬ける。
風味付けの昆布や唐辛子、柿の皮などを加えることもある。
大根を日干し、塩を加えて漬けて水分を減らすことで大根本来の味が濃縮され、塩味が加わり、米糠の中に存在する麹がデンプンを分解して生ずる糖分によって甘みが増し、徐々に黄褐色へ染まっていく。
現在は、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調理したり、人工着色料を使用することも多い。
これは、時代が下がるにつれて消費者の嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、コスト削減の為に製造工程の簡略化を図った結果である。
柴漬け: 京都三大漬物の一つ。
茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬けて乳酸発酵させた漬物。
元は「紫葉漬け」であり、紫葉とは赤紫蘇のことである。
京郊外の大原は赤紫蘇が名産だった。
酢茎漬け(すぐき漬け): 京都三大漬物の一つ。
カブの変種である酢茎菜の葉とかぶらを乳酸発酵させた漬物。
酢茎菜は上賀茂神社で栽培したのが発祥。

佃煮: Des aliments sont mijoté avec de la sauce soja et de sucre.

麩
La pâte de gluten: Pétrir de la farine de blé en ajoutant de l’eau salée.
Mettre cette pâte visqueuse dans un sachet en étoffe et pétrir encore jusqu’à ce que l’amidon s’écoule.

蒟蒻(こんにゃく)konjac
Une plante de la famille des araceae: Un rhizome tubéreux sphérique originaire des forêts tropicales et subtropicales de l’Asie du Sud-Est.

鹿尾菜(ひじき): 海藻の一種。
波の荒い海岸近くの岩場の潮間帯付近に繁茂し、春から初夏に胞子嚢を付けて成熟する。

ラーメン: 幕末から明治にかけて開国に連れて港に出現した中華街(南京町)で中華料理店が開店し、大正時代から各地に広まった。
20世紀後半からインスタントラーメンが世界各国に広がった。
麺: 小麦粉を原材料とし、アルカリ塩水溶液の鹹水(かんすい)を添加することが特徴。
鹹水とは、モンゴルで塩湖のアルカリ塩水を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播と共に日本へも広がった。

もんじゃ焼き: 1800年代、江戸特に浅草近辺。
北斎漫画に「文字焼き屋」の挿絵あり。
焼く時、タネで文字を書いて遊んだことに起因する。
水、小麦粉、出汁の元、ソース、醤油、キャベツ、揚げ玉、切りイカ、サクラエビ

お好み焼き: 日本における粉物料理の起源は、安土桃山時代に千利休が好んだ「麩の焼き」という説がある。
「麩の焼き」とは、小麦粉を水で溶いて薄く焼いた生地に、芥子の実(graine de pavot)、味噌、砂糖を加えて巻物状に巻いた(enrouler)もの。
明治時代に東京でもんじゃ焼きが定着し、そこから昭和初期に東京を中心に「どんどん焼き」が派生し、屋台や縁日で売られていた。
同時期に関西でも一銭洋食と呼ばれて作られていた。
※1銭=円の1/100=un pour cent

1953年までは流通していたが、同年施行の少額通貨の整理及び支払金の端数計算に関する法律により通用停止。
昭和初期(1930年代)、お好み焼き屋は、男女の逢瀬(rendez-vous secret)の場として使われ、銀座裏のお好み焼き店が風俗(la moeurs[ﾑｰﾙ])上の理由で摘発される(a été dénoncé)事件が起きた。
現存する最古のお好み焼き屋は浅草の「風流お好み焼　染太郎」で、1938年創業。
同時期に大阪でも客に自由に焼かせる「お好み焼き」が流行り、芸者や花柳界の粋人、船場の旦那衆などを対象とした高級店として繁盛した。
戦時中の食糧難、そして戦後の闇市で粉物料理が流行り、この時期から具材にキャベツを使用するようになった。
また、関西でお好み焼きに合うソースの開発及び生産が行われ、関西におけるお好み焼き文化が急速に浸透した。
昭和初期に軍艦の乗組員がヨーロッパから呉にピザを伝え、生地に具材を乗せて焼くスタイルが広島では主流となった。

ソース: トマト、リンゴ、玉葱、酢、砂糖、塩、スパイス(生姜、シナモン、グローブ、ローレル、タイム等)

紅生姜: 生姜の根茎を梅酢に漬けたもの。
生姜の日持ちをよくするために古くから酢漬けが行われていたが、関東では主に甘酢が使われてガリとなり、関西では主に梅酢が使われて紅しょうがとなった。
ガリは、魚の臭みを消してくれるので、寿司を一貫食べた後の口内をリセットして次の寿司も美味しく頂ける。
また、一部の大腸菌群に対し食酢による抗菌作用が期待できる。
さらに、生魚は身体を冷やすが、生姜の辛味成分「ギンゲロール」は健胃･発汗作用があり、身体を温める効果がある。
以上の観点から、寿司の付け合わせとして最適。

かんぴょう(干瓢)
Des lamelles séchées de calebasse, un type de cucurbitacée.: 瓢箪(calebasse)の皮を剥いて乾燥させたもの。
寿司で使われている干瓢(乾燥干瓢)を水で戻し、出汁、砂糖、みりん、醤油で煮たもの。

煎餅: 粳米を潰したり搗いたりして延ばしたものを焼いて作る米菓。
縄文時代の遺跡から、すりつぶした栗や芋類などを一口大に平たく押しつぶして焼いた物が出土している。
現在の煎餅の一番古いものは、日光街道2番目の宿場町だた草加宿で団子屋を営んでいた「おせん」という老婆がある日、侍に「団子を平らにして焼いたらどうか」と言われたのが名前の由来。

味噌: 味噌は7世紀頃に中国大陸から朝鮮を通って伝わる。

しゃぶしゃぶ: 出生には諸説あるが、1944年に廃業した京都の料理屋を1945年に再興した際、戦時中軍医として赴任していた吉田璋也(しょうや)が赴任先の北京料理を伝えたのが起源。
北京では羊肉を使っていたが、これを牛肉に変え、ゴマダレを開発し、現在の形になる。
使用する鍋の中央に煙突があるのは、当時炭火で調理していた際に炭を入れて火力を増強させた名残。

和牛

近江牛: 滋賀県の黒毛和種。
江戸時代に徳川家に献上された。
神戸牛: 兵庫県の但馬牛を素牛とし、重量等の条件を満たしたもののみ呼ばれる。
1868年、神戸港開港によって訪れたイギリス人が食べて絶賛した。
ビールや音楽やマッサージはスタンダードではなく、去勢牛と出産していない雌牛が条件。
詳細は後述。
前沢牛: 岩手県の黒毛和種。
松坂牛: 三重県の肥育日数500日以上の雌の処女牛。
米沢牛: 山形県で登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育された牛。

神戸牛

条件: 神戸ビーフの基準を満たしている牛肉は、「神戸ビーフ」と「但馬牛」のいずれかの銘柄名を任意に選んで出荷することが可能。
歴史: 慶応年間(1865年~1868年)、外国人の渡来により横浜港における肉類の需要が増加し、外国からの輸入のみでは不足気味になり、開港前の神戸港経由で牛を買い入れたことが神戸牛の始まり。
神戸港が1868年に開港され、より多くの外国人が入るようになったが、まだ日本人にとっての食肉文化は定着しておらず、農家の作業用に飼育されていた但馬牛を食べたイギリス人がその味を絶賛した。
同年、兵庫県知事に就任した伊藤博文は、自身のイギリス留学経験から好んで神戸ビーフを食べていた。
1980年代に入ると、神戸牛の名称が知れ渡るようになったが、当時は明確な基準が存在しなかったため、品質にバラツキがあった。
そこで1983年、兵庫県協賛の元、「神戸牛流通推進協議会」が発足。
神戸牛の定義が明確化され、脂肪交雑のBMS値はNo.7以上とされた。
しかし、2001年にBSE問題や産地偽造事件が全国的に問題になると、2002年9月にBMS値をNo.6以上に神戸牛の基準を下げた。
また、2015年には「神戸ビーフ」「神戸肉」「神戸牛」「KOBE BEEF」が特定農林水産物等の名称の保護に関する法律(地理的表示法)に基づく地理的表示(L'indication géographique)に登録された。
BMS値(牛脂肪交雑基準): Beef Marbling Standardの略で、赤身の肉にどれだけサシ(霜降り)が入っているかを示したもの。
Le taux de la viende persillée.
No.1からNo.12まであり、数値が上がるほどサシが多く、良質と言える。
また、肉質等級が1の場合はマーブリングがNo.1、等級2がNo.2、等級3がNo.3~4、等級4がNo.5~7、等級5がNo.8以上。
牛肉の知識
神戸牛及び但馬牛認定頭数: 神戸牛頭数は但馬牛頭数の中に含まれる。

年度	神戸牛	但馬牛	神戸牛割合
2008年	2,955頭	5,727頭	52%
2009年	2,892頭	5,705頭	51%
2010年	3,093頭	6,074頭	51%
2011年	3,584頭	6,434頭	56%
2012年	3,948頭	6,943頭	57%
2013年	4,679頭	7,160頭	65%
2014年	5,077頭	6,983頭	73%
2015年	4,947頭	6,605頭	75%
2016年	5,302頭	6,653頭	80%
2017年	5,557頭	6,771頭	82%
2018年	5,383頭	6,415頭	84%
2019年	5,640頭	6,470頭	87%
2020年	6,120頭	6,790頭	90%

焼酎

歴史と概要: 蒸留酒(spiritueux)の一種。
米、麦、芋、黒糖、粕取り、蕎麦、栗、ジャガイモ、トウモロコシ、泡盛。
タイから琉球にもたらされたという説が有力。
日本国内では16世紀頃から、南九州(宮崎、鹿児島、熊本南部)を中心に焼酎の製造が始まった。
L’eau-de-vie japonaise distillée à partir de riz, d’orge, de sarrasin, de patate douce, de sucre brun de châtaigne, etc.
焼酎を称する条件
焼酎甲類(連続式蒸留しょうちゅう)
=新式焼酎...アルコール度数36度未満: 原料を糖化し発酵させることで生まれる醪(もろみ)は数本の蒸留塔に連続的に供給され、蒸発、分縮、還流という複数の作用により高純度のアルコールが取りだされる。
これは、単式蒸留を何度も繰り返すことと同じ原理で、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われる。
焼酎甲類は無色透明でピュアな癖のない味わいが特徴。
鏡月、大五郎、JINROなど。
焼酎乙類(単式蒸留しょうちゅう)
=旧式焼酎...アルコール度数45度以下: 蒸留の仕組みが非常にシンプルな為、アルコール以外の香味成分も抽出され、それが原料独特の風味や味わいになる。
本格焼酎とも呼ばれ、焼酎本来の味を楽しめる。
白岳しろ(米)、いいちこ(麦)、黒霧島(麦)、奄美(黒糖)、雲海(そば)、ダバダ火振(栗)、泡盛(米、沖縄)、清里(ジャガイモ、北海道)など。
混和焼酎: 焼酎甲類と焼酎乙類を混合したものを「混和焼酎」といい、ブレンドにより甲類の癖の無さと、乙類の香りや風味といった長所を相乗的に活かしている。

日本酒

日本酒の原料: 米、麹、水
麹とは、穀物(米、麦、大豆等)を発酵させたもの。

精米...
酒米という日本酒専用の米を使う。
玄米の外側部分にはビタミン、タンパク質、脂質が多く含まれ、雑味の原因になるので削る。
これを「精米」と言い、削って残った部分を%で表してものが「精米歩合」。
洗米...
削った米を洗う。
浸漬(しんせき)...
米に水を吸わせる。
蒸米...
米を蒸すことで米の澱粉が糖化しやすくなる。
製麹(せいぎく)...
蒸した米に粉状の麹菌をふりかけ、麹菌を増殖させる。
酒母造り...
蒸した米、麹、水、酵母に乳酸を加えることで液中が酸性となり、雑菌が抑制され、酵母だけを増やすことができる。
醪造り...
まず、前工程で作った酒母に「蒸した米・麹・水」を3回に分けて加える。
初日に加えた後、1日寝かせて3日目に2回目、4日目に3回目を投入。
3回に分ける理由は、一気に入れてしまうとアルコール発酵が進まない為。
発酵...
2週間から1ヶ月発酵させる。
上槽...
発酵した醪から液体を絞り出す。
おり引き...
澱を取り除く。
濾過...
さらに細かいカスを取り除く。
火入れ...
低音殺菌する。
貯蔵・調合・割り水...
【貯蔵】火入れの後、タンクで貯蔵。
これにより、アルコール分子と水分子が融合し、まろやかになる。
【調合】タンクごとに香味が違うので、品質を一定にする為、調合する。
【割り水】水を加えてアルコール度数を調整する。
濾過+火入れ...
瓶詰め前に澱を取り除く為に再度濾過し、雑菌の為に火入れも行う。
瓶詰め...
瓶に詰めて出荷。

特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件	麹米使用割合
本醸造酒	米米麹水醸造アルコール	70%以下	香味、色沢が良好	15%以上
特別本醸造酒	米米麹水醸造アルコール	60%以下特別な製造法	色沢が特に良好
純米酒	米米麹水		香味、色沢が良好
特別純米酒	米米麹水	60%以下特別な製造法	香味、色沢が特に良好
吟醸酒	米米麹水醸造アルコール	60%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米米麹水	60%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米米麹水醸造アルコール	50%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米大吟醸酒	米米麹水	50%以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好

醸造アルコール: 食用エタノール(éthanol comestible)
使用目的→防腐、香りを立たせる、飲みやすくなる
精米歩合: 玄米を削ったり磨いたりして白米へと精米していく中で元の玄米に対する精米後の白米の割合。
例えば、精米歩合40%の場合、玄米を60%削っているということ。
お米は中心になるほど香り高くなる。

酒樽
	直径	高さ	容量	人数
1斗樽	40cm	40cm	18ℓ	50~150人
2斗樽	50cm	50cm	36ℓ	100~200人
4斗樽	60cm	60cm	72ℓ	200~600人

梅酒: 一般的に6月頃に収穫される青梅を、蒸留酒(ホワイトリカー、焼酎、ブランデーが一般的)に漬けこむことで作られる混成酒類(アルコール飲料)の一種。
歴史的には元禄期に著された「本朝食鑑」に作り方が記載されている。
梅酒と桃酒は1912年頃、広島県賀茂郡竹原町に住む米原歌喜知(よねはらかきち)によって作られたのが始まりとされている。
家庭でも容易に作れることから、古来より民間で健康に良い酒として親しまれており、食前酒としても用いられる。
一般的には梅の実1kgに対して砂糖(氷砂糖)1kg、ホワイトリカー1.8l程度の割合で混合して作成する。
氷砂糖が一般的に使われる理由としては、溶解が比較的ゆるやかなものが好ましいとさるからで、糖が溶けだす前に浸透圧差によって酒(エタノール)を吸った梅から、糖が溶けた後に浸透圧が高まった酒にその成分を放出する為と説明されている。
梅が酒を吸う前に急速に糖が溶解すると、浸透圧によって梅の水分だけが抽出され、含まれる成分は放出されないとされる。

日本茶

茶畑: 日本における茶畑の総面積は48,200ha(482㎢)で、総生産量は94,100トン。

順位	府県	面積	生産量
1	静岡県	133㎢	28,600ｔ
2	鹿児島県	83㎢	26,500ｔ
3	三重県	26㎢	5,360ｔ
4	京都府	16㎢	3,050ｔ
5	福岡県	15㎢	2,450ｔ

茶の栽培

育苗...
お茶の繁殖は挿し木(le bouturage)によって行う。
- 夏挿し...6月頃
- 秋挿し...9月〜10月頃
通常は2年生の苗を圃場(champ)へ定植する。
定植...
3月〜4月に定植。
定植の数ヶ月前までに暗渠の設置や堆肥の施用、天地返しなどで土壌を改善。
※天地返し...表土と下層土を1m程度ひっくり返して混和すること。
定植後の改善が困難な茶株の下の土壌状態を良くすることにつながる。
幼木園管理...
新植した苗が大きくなるまでに4~8年かかる。
2年目以降から仕立てを行う。
剪枝により主幹の徒長を抑え、側枝の生育を促し、早期に均一な摘採面を拡大していくことを目的とする。
やぶきた種(日本茶の75%の品種)の場合、定植直後に15~20cm、2年目に25~30cm、3年目に35~40cm程度の位置で剪枝する。
また、幼木は畝間が広いため、雑草が繁茂しやすい。
そこでマルチと呼ばれるビニール製のシートや藁を敷くことで、地面を覆い雑草を生えにくくしたり、雑草が小さいうちに地面を耕すことで雑草の根を切る処理が行われる。
剪枝(更新)...
お茶は一度植えると35~50年程度は収穫できる。
ただし、新植から10年経つと樹高が増し、枝が細くなる為、新芽が伸びにくくなる。
そこで、通常一番茶の後に樹高50cm程度の高さまで刈り落とす中切りを行う。
中切りなどの更新は、5年に1度の頻度で行う。

煎茶: 一般的な製法。
茶葉を蒸して、乾かしながら揉む(masser)。
日本緑茶の中で最も一般的に飲まれているのが煎茶。
煎茶の荒茶から出てきた出物(柳、茎など)は、玄米茶やほうじ茶などのお茶の材料として使用。
煎茶には、収穫後に生葉を蒸気で蒸す時間の違いから「浅蒸し」と「深蒸し」がある。
浅蒸しは30秒～1分、深蒸しは1分～2分蒸す。
深蒸し煎茶は、約40年前に開発された新しいタイプの煎茶。
葉が壊れやすく、見た目は粉っぽくなるが、味とコクが強くなる。
(深蒸し煎茶は、短時間でお茶を出すことが出来る。)
また、一般的に「煎茶」と呼ばれるのが浅蒸し煎茶。
深蒸し煎茶と比べて葉の形がくずれることなく、茶葉の青臭さが残る煎茶。
一番茶=3/25-5/31

玉露: 茶樹にあたる日光を避けるために茶園全体に覆いをかぶせ、有機質肥料をたっぷり与え、自然仕立てにした葉を手摘みして手間をかけて作られる。
玉露は、抹茶と同じように収穫の数日間前から覆いをかけ、日光を遮断して栽培する。
収穫は手摘みで、収穫後は蒸気で蒸す工程までは抹茶と同じだが、玉露の場合、煎茶と同じように茶葉を丸める加工をしてから乾燥させる。

抹茶: 原料となる「碾茶」を揉まないで作る。
抹茶専用に栽培した茶葉を臼で挽いて粉にしてもので、飲む事により茶葉の栄養を全て身体に取り入れることが出来る。
原料となる茶葉はかんれい紗などで覆いをして日光を遮断した茶畑で栽培する。
これによりアミノ酸が生成され、甘味が増し、独特の香りを出すことが出来る。
毎年5月中旬頃に摘まれた茶葉は、蒸気で蒸して「荒茶」へと加工される。
荒茶は、不純物を取り除く仕上げ加工により「碾茶」となる。
この碾茶を石臼で挽く事により、滑らかな抹茶となる。

番茶: 日本茶は、1年間に3回～4回摘採し、この3回目と4回目に摘んだお茶(夏から秋にかけて摘みます)を3番茶、4番茶と言う。
そしてこれが一般的に「番茶」と呼ばれるようになり、昔から庶民のお茶として広く親しまれてきた。
番茶は、急須を使って熱湯で出す。
また、番茶には京番茶という種類がある。
京番茶: 京番茶は、番茶の葉を摘み、揉まずに開いた状態のまま蒸して乾燥させ、軽く炒って作るお茶。
カフェインが少ない事から、子供や身体の弱い方の為のお茶としても親しまれている。
京番茶はやかんで煮出して飲む。
(京都ではこれを「ぶぶ」と呼ぶ。)

ほうじ茶: 煎茶や番茶、茎茶を炒った(焙じた)、つまり焙煎したもの。
独特の香ばしさがあり、苦みや渋みはほとんどなく、口当たりはあっさりしている。
刺激が少なく位に優しい為、食事中のお茶に向く。
葉が赤茶色に変わるまで強火で焙じて作る。
日本茶業中央会の定める緑茶の表示基準では「ほうじ茶とは、煎茶や番茶などを強い焙って製造したもの」と定義されており、緑茶の1分類である。
今日の製法は1920年代に京都において確立。
「神楽坂楽山によるおいしいほうじ茶のいれ方」 pour servir le délicieux thé torréfié Hojicha(2 à 3 tasses)

玄米茶: 白米を蒸して乾燥させたものを焦げ色がつくくらい煎ったものを「煎茶」や「番茶」などに50%ほど混ぜたもの。
玄米茶は、煎茶の出物である柳(煎茶の荒茶の中に含まれる茶葉の大きい部分)を蒸して炒った「玄米」と、ポップコーンと同じ原理(油は使いません)で米をはじけさせた「米の花」をブレンドしたお茶。
玄米茶は、玄米の香りが香ばしく、食事の時などによく飲まれる。

「緑茶」「紅茶」「ウーロン茶」の違い: 基本的にお茶の木は同じだが、その土地の気候によって様々なタイプのお茶が生産されてきた。

「紅茶」は、暑い気候の地域で生葉が完全に発酵してできたお茶。
製造過程では、茶葉を完全に発酵させてから乾燥させる。
主な原産国はインドやスリランカ、ケニア、インドネシアなど。

「ウーロン茶」は、紅茶が栽培される地域ほど気温が高くない環境で、半発酵の状態でできたお茶。
製造過程では、茶葉を半発酵の状態で、発行を止め、乾燥させる。
「ウーロン茶」は漢字で「烏龍茶」と書く。
一般的なウーロン茶は、茶葉の色が茶色だが、中には発酵の程度の違いで緑色のウーロン茶もある。
原産地で有名なのは台湾ですが、今ではその他の広い地域で生産されている。

「緑茶」は、発酵していないお茶の事を言う。
製造過程では、収穫された茶葉を発酵させないよう、すぐに蒸気で蒸して乾燥させる。
一般的に蒸し時間は30秒～2分で、この時間により「浅蒸し茶」や「深蒸し茶」に分類される。
発酵させないことにより緑色が残る為「緑茶」と呼ばれる。
しかし、日本緑茶のように非常に鮮やかな緑色が残る緑茶は、日本独自の技術で開発されたもので、全世界でも唯一日本しかない。
また、全世界の学会で日本緑茶が一番多くの医薬成分を含んでいることが立証されて、注目されている。

お茶の収穫期: お茶は日本では一般的に年に4回収穫され、その収穫時期により4つの種類に分類される。
一番茶または新茶
4月～5月: 一番茶の収穫は、4月18日頃から約3週間に渡って行われる。
一番茶は、その味と香りにおいて最高の品質。
この時期の茶葉は柔らかく、前年の最後の収穫以降の栄養を蓄えている。
この時期は、栽培農家、製造販売店共に最も忙しい時期。
二番茶
6月: 一番茶の収穫から1ヵ月の待機期間を経て、二番茶の収穫が始まる。
二番茶は、伝統的に6月10日に収穫が始まる。
収穫期間は約2週間。
二番茶は、一番茶ほどではないが品質は良好。
茶葉の栄養価は一番茶より少ないものの、この時期の暖かい気候により、茶葉はぐんぐん成長する。
三番茶または夏茶
7月～8月: 二番茶の収穫からさらに1ヶ月後の7月の終わりから8月はじめにかけて三番茶の収穫が始まる。
三番茶になると品質は落ちてくる。
茶葉の成長はさらに早くなるものの、栄養価、香りともに減少する。
四番茶または秋茶
9月～10月: 四番茶は、9月の終わりから10月のはじめにかけて収穫が行われる。
茶葉はさらに大きくなっているが、品質は良くない。
通常は三番茶と合わせて番茶として利用される。
ただし、時と共に味わいが深まる玉露はこの時期にも収穫される。

茶道: 804年、空海と最澄が中国から茶を持ち帰る。
しかし、当時はあまり発展せず、その後の戦乱で忘れ去られた。
茶を飲む習慣と茶の製法(procédéde fabrication)は平安時代に遣唐使(mission japonais)によってもたらされた。
当時の日本人は茶を嗜好品(épicerie fine[ﾌｨｰﾇ])としてよりも薬として必要量のみを煎じて飲んでいた。
鎌倉時代に日本に禅宗を伝えた栄西は、中国から持ち帰った茶を九州に植えた。
また、宇治の明恵上人にも茶の種を送り、それが宇治茶の起源となった。
1214年、栄西が茶と共に「(※)喫茶養生記」を源実朝に献上し、武士階級に茶が広まった。
※「喫茶養生記」：茶の教本(manuel du thé)。茶の種類や製法、校用や用法。
1223年、陶工(potier)の加藤景正が宋で陶器の技術を学び、帰国後、尾張に窯(fourneau)を開いた。
道元は中国の禅寺の清規(規則)を基に「永平清規」を著し、その中で「茶礼」という茶道における礼儀作法を説いた。
1267年、僧･南浦昭明が中国の径山寺から日本に初めて台子(étagère)を持ち帰った。
室町時代において、飲んだ水の産地(région productrice)を当てる闘水という遊戯から、飲んだ茶の銘柄を当てる闘茶という一種の博打(jeu)が流行した。
また、本場中国の茶器「唐物」がもてはやされ、大金を使って蒐集し、これを使用して盛大な茶会を催すことが大名の間で流行した「唐物数寄」。
この流行は応仁、文明の乱で茶会どころではなくなる15世紀後半まで続いた。
これに対し、足利義政の茶の師匠である村田珠光が茶会での博打や飲酒を禁止し、亭主と客との精神交流を重視する茶会のあり方を説いた。
これが侘茶(侘び=la sobriété)の源流となっていく。
1472年、義政は息子に将軍位を譲り、東山に隠棲した。
その隠居所に建てられた東求堂に、同仁斎と呼ばれる日本最古の書院茶の湯形式の茶室がある。
この四畳半の簡素な小部屋で禁欲的な茶礼と唐物数寄の人々による中国渡来の美術品(objet d’art)の鑑評会(exposition)が融合し、書院茶の湯として展開した。
平安初期以来の団茶系統→煎茶の勃興
侘茶はその後、堺の豪商、武野紹鴎(たけのじょうおう)と彼の弟子、千利休によって安土桃山時代に完成される。
江戸時代前期までの茶の湯人口は主に大名(seigneur)、豪商(marchand luxueux)などが中心のごく限られたものであったが、江戸時代中期に町人階級が経済的に勃興するとともに飛躍的に増加した。
これらの町人階級を主とする新たな茶の湯参入者を迎え入れたのが、元々町方の出自である三千家を中心とする千家系の流派である。
この時、大量の門弟をまとめるために家元制度が確立した。
茶の湯は庄屋、名主や商人などの習い事として日本全国に広く普及していった。
茶の湯の大衆化に拍車が掛かり、「わび、さび」に対する理解も次第に変質していった。
美しい石灯篭を「完璧すぎる」と、わざと打ち欠いたり(faire exprès de casser)、割れて接いだ(joindre)茶碗を珍重するなどの振る舞いも増え、庶民の間で「茶人」が「変人」の隠語となる事態も招いた。
他方で、このような遊芸化の傾向に対して、本来の茶道の目的でもある「人をもてなす際に現れる心の美しさ」が強調されるようになる。
この際に大徳寺派の臨済宗寺院が大きな役割を果たし、利休流茶道の根本とされる「和敬清寂」という標語も生み出された。
各流派による点前の形態や茶会様式の体系化に加えて、「人をもてなすことの本質とは」といった茶道本来の精神を見直すことによって現在「茶道」と呼んでいる茶の湯が完成した。
江戸末期になると武家の教養として作法が固まっている抹茶の茶の湯を嫌い、気軽に楽しめる茶を求める声が町衆から出てきた。
明治時代になると、封建制度が崩壊し、諸藩に庇護されていた各流派が財政難に陥る。
そうした中、裏千家十三代円能斎鉄中は一時東京に居を移して茶道再興に努めた。
努力の甲斐あって有力財界人の関心を呼び、茶道が女子の教養科目として組み込まれた。
このため茶道は本来の侘茶とは別の「女子の教養(la culture féminine)」としての要素も獲得し、今では美しい着物姿での華やかな茶会が当たり前になっている。
時計回り=dans le sens des aiguilles d’une montre
茶室: 躙り口は、刀を差した状態では入れず、武士も平民もみな平等である証。
四畳半という空間はホストとゲストとのちょうど良い距離感が保てて心地良い。
和敬静寂: 主人と賓客がお互いの心を和らげて謹み敬い、茶室の備品や茶会の雰囲気を清浄にすること。
一期一会: Comme toutes les rencontres sont une seule fois dans la vie, il faut chérir chaque rencontre.
お茶請け: 関東では雑菓子、関西では生菓子が代表的。
お茶請けに甘い和菓子が主流になったのは、砂糖が日本に入ってきた近世以降です。
それまでは、例えば千利休初期の茶会でもお茶請けにカヤ、クリ、クモタコなどの木の実が使われた。
お茶にはカテキンやカフェインといった胃を刺激する成分が含まれている為、お茶請けを先に入れることで胃への刺激を和らげる。

	裏千家	表千家
ふくさ	赤色	朱色
濃茶の出しふくさ	1/4サイズ「古ふくさ」と言う	同サイズ
御点前	メリハリが効いた	自然に流れるように
お茶のたて方	表面を細かい泡が覆う	泡の中に泡が無い部分が三日月状に広がる
お茶碗の回し方	時計回り	反時計回りに2回
拝見	お道具を畳の縁の外に置く	お道具を畳の縁の内側に取り込む

御節料理: 「おせち」は「御節供(おせちく)」や「節会(せちえ)」の略であり、中国から伝わった五節供の行事に由来する。
奈良時代には朝廷内で節会として行われ、そこで供される供御を節供と言った。
この五節会の儀を一般庶民が倣って御節供を行うようになった。
もともとは五節句の祝儀料理すべてを言ったが、後に最も重要とされる人日の節句の正月料理を指すようになった。
正月料理は江戸時代の武家作法が中心となって形作られたと言われている。
江戸時代、関西では「蓬莱飾り」、江戸では「食積(くいつみ)」、九州の佐賀、長崎などでは「蓬莱台、手懸け盛り」と称し歳神様に三方などでめでたい食べ物などを床の間に飾り、また年始の挨拶に訪れた客にも振る舞ったり家族も食べたりした。
天明の頃(1781年から1789年)までは食べていたがそれ以降は飾るだけとなり、正月料理は重詰め等へと変化していく。
膳に盛られた料理と重に詰められた料理が用意され、このうち膳に盛られた料理を「おせち」と呼んだ。
後に御膳に供えた煮物を「御節」、重詰めしたものを「食積」と呼んだ。
重箱に本膳料理であった煮染めを中心とした料理が詰められるようになり食積と御節の融合が進んだ。
現在では重箱に詰めた正月料理を御節と呼ぶようになっている。
重箱に御節料理を詰めるようになったのは明治時代以降の事と言われている。
重箱に御節を詰める手法が完全に確立した時期は第二次世界大戦後で百貨店などが見栄えの良い重箱入りの御節料理を販売したことによるとも言われている。
正月料理の重詰めについては江戸時代の文化文政年間の料理茶屋における料理の影響を受けているとみる説もある。; 御節料理の基本は、祝い肴三種(三つ肴、口取り)、煮しめ、酢の物、焼き物である。
地方により構成は異なる。
三つ肴の内容は関東では黒豆、数の子、ごまめ(田作り)の3種、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの3種である。
一つ一つの料理は、火を通したり干したり、あるいは酢に漬けたり味を濃くするなど、日持ちする物が多い。
これは歳神様を迎えて共に食事を行う正月の火を聖なるものとして捉え、神と共食する雑煮を作るほかは火を使う煮炊きをできるだけ避けるべきという風習に基づく。
また、関西には「睨み鯛」といって三箇日は箸をつけない尾頭付きの鯛を焼いたものを重詰めする風習がある。
現在では、食品の保存技術も進んだため、生ものや珍味の他、中華料理、西洋料理など多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多い。; 御節料理を詰めるのには組重を用いる。
重箱に詰める意味は、めでたさを「重ねる」という意味で縁起を担いだものである。
重箱は外を黒塗り、内を朱塗りとしたものが正式。
組重については、五段重と四段重のそれぞれが正式という説がある。

祝い肴(口取り)
黒豆	黒は道教において邪除けの色とされている。黒く日焼けするほど達者(マメ)に働く。
数の子	数の子は卵が多く、ニシンは「二親」に通じ、五穀豊穣と子孫繁栄を願う。
田作り (ごまめ)	カワクチイワシを田の肥料としたところ、五万俵もの米が収穫できたことに由来。「ごまめ」は「五万米」であり「田作り」の名と共に五穀豊穣を願ったもの。
たたきごぼう (酢ごぼう)	瑞鳥(豊年の象徴)を表したもので豊作と息災を願ったもの。黒色には邪を払うという意味を持つ。また、ごぼうは地中深くに根を張ることから用いられる。
紅白かまぼこ	形状が初日の出の形に似ていることから用いられる。赤色は魔除け、白色は清浄を意味している。
伊達巻	巻物(書物)に似た形から文化、学問、教養を持つことを願う縁起物。
搗ち栗 (栗金団)	搗ち栗(かちぐり)は、「勝ち」に通じることに由来。「金団」とは金色の団子という意味で、金銀財宝を意味しており金運を願ったもの。ただし、栗を用いるようになったのは明治時代以降とされる。
お多福豆	ソラマメの一種を甘く煮たもの。文字通り福が多いことを願う。
焼き肴
鰤の焼き物	鰤が出世魚であることから、出世を祈願。地域によっては鮭の塩引き。
鯛の焼き物	「めでたい」の語呂合わせ。
海老の焼き物	長寿を祈願した縁起物(ひげが長く腰が曲がっている様子に由来)。また、海老は脱皮することから生命の更新を意味し、脱皮を繰り返すことから出世を願う。
鰻の焼き物	鰻登りから出世を祈願。
酢の物
紅白なます	大根と人参の酢の物。祝い事に用いる紅白の水引にあやかる。
ちょろぎ	植物の根をシソ酢で赤く染めたもの。「長寿木」、「千代呂木」、「長老喜」の字をあて長寿を願う。
酢蓮 (すばす)	レンコンの酢の物。穴が多数ある蓮根は将来の見通しがきくという意味の縁起担ぎ。
煮物
昆布巻き	身欠きニシンなどの魚を昆布で巻いて干瓢で結ぶ。「喜ぶ」の語呂合わせ。また、昆布は「ひろめ」あるいは「えびすめ」とも称される。「ひろめ」は末広がりである昆布の形状に由来する。また、「昆布」に「子生」の字をあて子孫繁栄を願ったものとも言われる。昆布巻きは伊達巻と同じく巻物(書物)に似た形から、文化学問を象徴する。
陣笠椎茸	武家社会の名残。
楯豆腐	豆腐に焼き目を付けて盾に見立てたもの。武家社会の名残。
手綱こんにゃく	こんにゃくを手綱に見立てたもの。薄く切ったこんにゃくに縦に切り目を入れ、そのなかに片端を通す。武家社会の名残。
芽出しくわい	最初に大きな芽が一本出ることから「めでたい」にかけたもの。目が出る事から出世を祈願したもの。また、古くは平仮名の「か」を「くわ」と表したので、くわい=かい=快から、一年を快く過ごせるように。
花蓮根	先述の蓮根同様、将来の見通しがきくという縁起担ぎに加え、花蓮根には花の後に実を結ぶようにという意味がある。
矢羽蓮根	破魔矢の矢羽根に見立てたもの。
八ツ頭 (里芋)	サトイモの栽培品種。親イモが大きいことに因んで頭(かしら)になることを願う。また、里芋は親芋に子芋がたくさん育つことから子宝を祈願。
金柑	「ん」は「運」に通じ、運を重ねるという意味。財宝としての「金冠」を意味。
梅花にんじん	型抜きか、包丁で五角形の梅の花弁型にしたもの。

タピオカ: トウダイグサ科のキャッサバの根茎から製造したデンプンのこと。
Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer séchées puis traitées.
1983年に台湾台中市の喫茶店春水堂のオーナーである劉漢介が「清涼飲料水に対抗できるような中国茶」として誕生させた。
台湾でも当初あまり評判は良くなかったが、日本のテレビ番組で紹介されてから急速に人気が沸騰。
他の店でもメニューとして取り入れる所が次々と現れ、登場からわずか10年程度で台湾の国民的飲料の一つとなった。
日本では1990年代後半ごろから台湾チェーン店が進出してきた事によりタピオカティーの知名度が一気に高まった。
また、中華街の店頭で製造販売しているほか、2000年頃からコンビニにも並ぶようになった。

和菓子

歴史: 古代日本では稲(riz)や粟(millet)などを主食(aliment principal)とし、その他空腹時に木の実(noix)や果物(fruit)が間食(manger entre les repas)としての菓子の始まり。; 初めは生のまま食べていた果物を保存(conserver)の為に乾燥させたり、丸めて団子状(boulette de pâte de riz)にしたりするようになり、今日の団子や餅の原型が出来た。; 和菓子の原型は推古天皇の頃、600年代より遣隋使を派遣し、中国大陸との交流を始めたことにより整えられていった。
文武天皇治世の704年には、遣唐使の粟田真人によって唐から唐果物(からくだもの)8種と果餅14種の唐菓子が日本にもたらされた。
この中には油で揚げて作るものもあり、これはそれまでの日本にはなかった菓子の製法であった。
奈良時代の754年には鑑真によって砂糖や蜂蜜が平安初期の806年には空海によって煎餅の製法(procédé)が伝えられた。; 鎌倉時代には、宋から茶苗(plant de thé)を持ち帰った栄西によって茶の栽培と普及が進められて喫茶文化が広まったことにより、点心の一つとしての菓子作りも発達していった。
当時食されていた菓子は今日にはほとんどその形をとどめていないが、1341年に日本にもたらされた饅頭(蒸し饅頭)は、現在も続いている最も古い菓子の一つである。
饅頭は仁和寺の第二世龍山徳見に弟子入りした宋の林浄因によってもたらされたもので、浄因は奈良の村に定住して日本における最初の饅頭である「奈良饅頭」を売り出した。
饅頭には当初中国のものにならって羊豚の肉が餡として使われていたが、日本には当時肉食の習慣が無かった為、浄因は肉の代わりに豆類餡を入れたものを創案し、この形の饅頭が全国に波及していった。
鎌倉時代から室町時代にかけてもたらされた羊羹も、元々は文字通り羊の肉が使われていたが、日本では小豆を使用したものに改良されて次第に現在の形になっていった。; 室町時代、ポルトガル、スペイン、オランダの宣教師たちによりカステラ、ボーロ、金平糖、カルメラなどの南蛮菓子がもたらされ、小麦粉や砂糖を使ったこれらの菓子は和菓子の製法と発展に大きな影響を与えた。
江戸時代は鎖国によって菓子の発展に一旦歯止めがかかるものの、一方でそれまで貴重だった砂糖の輸入も増え、また平和が続いたこともあって、独自に製菓技術が発達していき、江戸で武家や庶民に親しまれた江戸菓子、京都の雅な京菓子がその形を整えていった。
また、参勤交代制度によって各地の街道が整備されたことで人々の行き来や情報交流が盛んになり、各地の銘菓や名物菓子が知られるようになった。
このようにして江戸時代には現在の和菓子のほとんどが形作られた。

こなしと練り切りの違い

こなし: 白こし餡に小麦粉や上新粉を混ぜ合わせて蒸しあげる。
蒸して熱いうちに砂糖などを混ぜて固さを調整しながら揉みこなす。
練り切り: 白こし餡につなぎとなる求肥や山の芋などを入れ、火にかけてしっかりと練り上げる。

和菓子の分類
生菓子
餅物	餅、おはぎ、草餅、柏餅、赤飯、など
蒸し物	蒸し饅頭、蒸し羊羹、蒸しカステラ、ういろう、など
焼き物 (平なべ物)	どら焼き、中花種物、つやぶくさ、桜餅、金つば、茶通、唐饅頭、など
焼き物 (オーブン物)	栗饅頭、カステラ饅頭、桃山、カステラ、など
流し物	綿玉羹、水羊羹、など
練り物	練切り、こなし、ぎゅうひ、雪平、など
揚げ物	あんドーナツ、揚げ月餅、など
半生菓子
あん物	石衣、など
おか物	最中、州浜、など
焼き物 (平なべ物)	落し焼き、茶通、草紙、など
焼き物 (オーブン物)	桃山、黄味雲平、など
流し物	綿玉羹、羊羹、など
練り物	ぎゅうひ、など
干菓子
打ち物	打ち物種、落雁、片くり物、雲きん物、懐中汁粉、など
押し物	塩がま、むらさめ、など
掛け物	おめで糖、おこし、砂糖漬け、など
焼き物	落し焼き、ボーロ、卵松葉、小麦せんべい、米菓、など
あめ物	有平糖、おきなあめ、など

ぼた餅とおはぎの違い: 結論、同じ。

春のお彼岸には、春に咲く牡丹から「ぼた餅」
秋のお彼岸には、秋に咲く萩から「おはぎ」

夏は「夜船」、冬は「北窓」と言う。

花の大きさから、
牡丹のように大きいのが「ぼた餅」
萩のように小ぶりなのが「おはぎ」

こしあんは「ぼた餅」
つぶあんは「おはぎ」
小豆が秋に収穫されるため、採れたての小豆を粒のままでも柔らかく頂けるつぶあんを「おはぎ」に使い、春になると時間が経って硬くなった小豆を潰してつぶあんにして頂くのが「ぼた餅」

饅頭

歴史: 3世紀、三国時代の中国において、諸葛亮が川の氾濫を鎮めるための人身供養として生きた人間の首を切り落として川に沈める風習を改めるため、小麦粉で練った皮に羊や豚の肉を詰めて、それを人間の頭に見立てて川に投げ込んだら、氾濫が収まった。
14世紀に中国から帰国した僧が肉の代わりに小豆を入れて作ったのが起源。
小麦粉を練った生地で餡を包んだ後に蒸す。
もみじ饅頭: 小麦粉・卵・砂糖・蜂蜜を合わせた生地で餡を包み、紅葉型で成形する。
1906年、宮島の和菓子職人高津常助によって考案。
紅葉谷の旅館岩惣は当時皇太子や伊藤博文らが投宿しており、宿の女将が
「大切なお客様への手土産に、紅葉谷の名にふさわしい菓子が作れないか」
と相談を受け、「紅葉形焼饅頭」を完成。

大福: 蒸した餅米をついて作った餅で中身は小豆。
江戸時代日本発祥。

和三盆: 主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種。
黒砂糖をまろやかにしたような独特の風味に、淡い黄色、細やかな粒子と口溶けの良さが特徴。
「盆の上で砂糖を三度(研ぐ)」という意味で、高級砂糖を表す。

江戸時代、サトウキビ栽培は南西諸島のみで、黒砂糖が一般的だった。
やがて徳川吉宗の享保の改革において、全国的にサトウキビ栽培を奨励すると、高松藩が特産物創生の為これに呼応。
その後徳島藩でもサトウキビ栽培が始まる。
徳島県で生産されている和三盆を「阿波和三盆糖」、香川県で生産されている和三盆を「讃岐和三盆糖」と呼ぶ。

原料となるサトウキビは在来品種の「竹糖」が用いられる。
地元では「細黍(ほそきび)」と呼ばれる温帯での生育に適した竹糖は、イネ科「シネンセ種」に属し、熱帯地方で一般的に栽培される「オフィシナルム種」とは異なる栽培種である。
晩秋に収穫した茎を搾って汁を出した後、石灰で中和を行い、精製濾過した後、結晶化させる。
この結晶化させた原料糖は「白下糖」といい、成分的には黒砂糖とほぼ同じ「含蜜糖」である。
白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中にいれて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。
この作業を数度繰り返し、最後に1週間ほどかけて乾燥させて完成。

わらび餅: C'est une sorte de mochi gélatineux réalisé à partir d'amidon de fougère recouvert ou trempé dans du kinako (farine de soja grillée).
Il diffère du véritable mochi fabriqué à partir de riz gluant.
わらび粉に水と砂糖を混ぜる。
火にかけて澱粉を糊化させる事でドロドロにする。
これを常温で10分程冷ます。
はい完成。

求肥: 粉にした餅米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。
生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されるため、糖の持つ保水性により、製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要。

どら焼き

打楽器の銅鑼に形が似ている。
また、生地を焼く銅製の鍋が銅鑼に似ていた、あるいは実際に銅鑼を使っていた説も。
※銅鑼...Un instrument de percussion en cuivre.
源義経が欧州へ逃亡した際、銅鑼を残していき、その銅鑼で焼いたのがどら焼き。

生地...小麦粉、卵、砂糖
餡...小豆、砂糖

きな粉: 大豆を炒って皮を剥き、挽いた粉。
C'est de la poudre de soja grillé.

小豆 +haricot rouge: 小豆の収穫量は42,200トンで、その内93%を北海道産が占める。
北海道産小豆は、5月中下旬に種を蒔き、8月に開花し、9月から10月に収穫する。

産地別和菓子

東京都の和菓子
雷おこし: 米を蒸して餅にしたものを焙煎し、膨らんだ「おこし種」に水飴(bonbon sirupeux)、砂糖、ピーナッツ(cacahouète)などを混ぜて練り固めたもの。
「雷おこし」の名は「雷門」を由来とし、「家を起こす」「名を起こす」をかけた縁起物として、また「雷除けのおまじない」などの謳い文句で売られた。
江戸時代後期の1795年、焼失した雷門の再建を機に露天商が縁起物として売り始めたのが発祥。
人形焼: 小麦粉、卵、砂糖を合わせた生地にあんこなどを入れて鋳物の型で焼いた和菓子。
東京都中央区日本橋人形町が発祥地。
文楽人形や七福神の焼き型を用いたものが伝統的であったが、時代と共に移り変わる。
発祥地である人形町の老舗によると、七福神も最初は全身像だったのが、やがて顔だけに変わっていったとのこと。
大正時代に人形町で修行した職人が浅草で始めたものは、雷門や五重塔など浅草の名所をモチーフとし、最初は「名所焼」と称して販売していた。
また、戦時色の濃かった時代は戦車や大砲などを模したものもあった。
現在でも人形町のごく一部の店舗ではこの焼き型で製造されている。
近年ではハローキティをはじめとする様々なキャラクターを模した型を用いた製品もある。
あんこ玉: 玉状の小豆餡をきな粉か寒天で包んだもの。
昭和初期からきな粉を使ったあんこ玉の製造を続けている東京都荒川区の植田製菓が創業当時に菓子作りが当たらず、仕入れた餡が余ったことから、これを再利用して作られた。
創作菓子の為に当社は問屋には売れず、同社の創業者、植田重義が自転車で自ら駄菓子屋へ売り歩いたところ好評を得、やがて問屋からの注文が殺到するようになった。
また、飴の中にセルロイドの玉(後に白砂糖の玉に変更)が入っている「変り玉」と呼ばれるものが当たりで、当たるともうひとつ、大玉のあんこ玉を貰うことが出来た。
寒天で包まれたタイプのあんこ玉は、老舗和菓子屋「舟和」(東京都台東区浅草)で作られた者。
水羊羹か鹿の子にも似たもので、高級和菓子のようなイメージがあり、駄菓子屋の中でも異彩を放つものであった。
寒天によるゼリー状の舌触り、喉ごしが特徴である。
こちらはきな粉の物ほど保存がきかず、日が経つにつれて寒天の食感が損なわれるため、じきに駄菓子屋の店頭から消えたものとみられる。
神奈川県の和菓子
鳩サブレ―: 神奈川県鎌倉市の豊島屋が製造販売するサブレ―(sablé)。
鳩サブレ―は、豊島屋の初代店主である久保田久次郎が店に来た外国人から貰ったビスケットが原点である。
フレッシュバターをふんだんに使用した製品だが、開発を始めた当時はバターが使われていることが分からず、見つけるまでに大変苦労したという。
ビスケットとの違いを出し、日本人に馴染みやすい味にするため、スパイスやフレーバーは使用していない。
鳩の形となったのは、九次郎が鶴岡八幡宮を崇敬しており、本宮の掲額の「八」が鳩の向き合わせであることと、宮鳩が多数いるところから着想を得た。
なお、開発当初は鳩の尾が2本であったが、尻尾が太く見えるという理由で3本になった。
現在、本店二階にあるギャラリー「鳩巣」に尾が2本の型が展示されている。
埼玉県の和菓子
五家宝: おこし種を水飴などで固め、棒状にした芯をきな粉に水飴などを混ぜた皮で巻き付け、更にきな粉を表面にまぶしたものであり、青色のものは青大豆を用いて製造されている。
名称の由来は、「五穀は家の宝である」という祈りを込めたことによる。
発祥には諸説あり、; ※おこし…米を蒸して干し、炒って膨らませたもの水飴や砂糖で固めた菓子。

羊羹: 小豆を主体とした餡を型(羊羹舟)に流し込み寒天で固めた和菓子。
元々は中国の料理で、羊の羹(あつもの)、つまりは羊の肉を煮たスープの類であった。
冷めることで肉のゼラチンにより固まり、自然に煮凝りの状態となる。
鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅僧では肉食が戒律(五戒)により禁じられている為、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になった。
初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。
蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。
また、当時は砂糖が国産出来なかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛(あまづら)などが用いられることが多かった。
17世紀以後、琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始され、薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。
きんつば(金鍔): 寒天を用いて粒餡を四角く固めたものの各面に、小麦粉を水でゆるく溶いた生地を付けながら、熱した銅板上で一面ずつ焼いて作る「角きんつば」が現在の主流。
本来は、小麦粉を水でこねて薄く伸ばした生地を餡で包み、日本刀の鍔のような形に成形し、油を引いた平鍋で両面とも焼いたもの。
江戸時代中期に京都で考案された菓子。
「角きんつば」は神戸元町の紅花堂(現在の本高砂屋)の創業者である杉田太吉により明治時代に考案されたもの。
富山県高岡市戸出地区などでは現在も円型のきんつばが残っている。
※きんつばは、京都発祥で、刀の鍔を模した銀鍔が原型。
それが江戸に伝わって、銀よりも価値の高い金に、歌舞伎役者の九代目市川團十郎が演じた「暫(しばらく)」という役で使用した刀の鍔が四角だったことと相まって、立方体のきんつばが生まれた。
落雁: 米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた干菓子。
近江八景の「堅田の落雁」にちなんだ説と、中国の「軟落甘」の「軟」が欠落した説がある。
既に蒸して乾燥させた米の粉を用い、これに水飴や砂糖を加えて練り型にはめた後、ホイロで乾燥させたもの。
室町時代の日明貿易で中国から「軟落甘」が伝わり、茶道の勃興によって広まった。
江戸時代に加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化した。
日本三大銘菓：長生殿(金沢)、越乃雪(長岡)、山川(松江)
外郎(ういろう): 米粉などの穀粉(うるち米、もち米)に砂糖と湯水を練り合わせ、型に注いで蒸篭で蒸して作る。
赤福餅: 三重県伊勢市の和菓子屋赤福の餅菓子。
餅を漉し餡で包んだもの。
「赤福」の屋号は1707年創業とされており、その名の由来は、餡を入れた餅を大福と呼ぶ対比として、赤い餡をつけた餅であるからと推察している。
練り切り: 白あんに砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え調整して練った生菓子。
※みじん粉…糯米を加工した米粉の一種。
※山の芋…山芋

茶碗蒸し: 円筒状の茶碗に椎茸、銀杏、ユリ根、蒲鉾、鶏肉、小海老、焼き穴子などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。

寿司

歴史: 寿司の起源は1千年以上昔の奈良時代にあった「なれずし」が定説。
「なれずし」は魚を塩と米で発酵させた保存食で、滋賀県の鮒(carassin)寿司がこれにあたる。
握り寿司は江戸時代に端を発し、江戸前の海で獲れた新鮮な魚をすぐに提供できる様式が江戸っ子に好まれた。
今で言うファストフード然としたせっかちな江戸っ子に合った。
東京湾に河川から栄養が注ぐ為、豊かな漁場として重宝された。
1923年の関東大震災によって職人が離散し、江戸前寿司は全国区となった。

鰻と穴子と泥鰌の違い: 鰻と穴子と泥鰌の違いはこちらを参照。

漢字の違い
鮓: 最も古い字体。
元々は塩や糟などに漬けた魚などの保存食を意味したため、発酵させて作るすしを指し、「なれずし」(魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品)が当てはまる。
関西系のすしに用いられる傾向にある。
鮨: 中国で「魚の塩辛」を意味する漢字だったが、「鮓」との混同を避けるために、「鮨」が「すし」を表すようになった。
現在ではなれずし以外のすしに使われ、もっとも一般的な江戸前系のすしを指す傾向にある。
寿司: 江戸時代に縁起担ぎで作られた当て字で、「寿を司る」の意味や、「寿詞」に由来する。
かっぱ巻き、稲荷寿司、手巻き寿司、五目寿司など、ネタに魚を使わないすしに使われることが多い。
また、すしの種類も問わず使え、縁起担ぎの意味もあり、現在最も一般的に用いられている。

高級寿司店にサーモンが無い理由: サーモンには食中毒を引き起こすアニサキスという寄生虫がついていることがある。
熱処理や冷凍によって死滅させることは出来るが、江戸前寿司発祥の江戸時代にその技術は無く、生食が不可能だった。
また、「江戸前寿司」とは、江戸前、つまり東京湾で獲れた魚を用いた寿司であり、東京湾で獲れない鮭を新鮮な状態で調理するのが難しかった。
ちなみに、日本における鮭の産地は北海道、青森、岩手が多い。現在では発達した冷凍技術により遠方から鮭を取り寄せることが可能だが、国内に流通しているサーモン(生食用)はほとんどが輸入品であり、伝統を重んじる寿司職人は寿司ネタにするのに抵抗がある。

卵焼き(寿司): 江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる。
白身魚や芝海老のすり身(pâte de poisson blanc et de crevette)に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもの。
今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘い出汁巻き玉子。
鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の1950年代に登場。
コストが高く、仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の卵焼きの代用として用いられるようになった。
昔ながらの製法が主流であった時代の寿司屋には、卵焼きを上手に焼き上げられなければ一人前の寿司職人としては扱われなかった。
卵焼きの良し悪しで職人の技量が量れると言われ、通はまず卵焼きを注文した。
「卵」を調理すると「玉子」になるため、「ぎょく」とも呼ばれる。

稲荷寿司: 甘辛く煮た油揚げの中に酢飯を詰めた寿司の一。
稲荷神社の稲荷神は商売繁盛と共に豊作の神様であり、米を使用した表型の稲荷寿司につながる。
本来、稲荷神は狐ではないが、江戸時代には俗信により同化とみなす向きがあった。
これにより、稲荷神の神使である狐の好物が油揚げであるという言い伝えから、「稲荷寿司」の名が付いたともされている。
助六寿司: 稲荷寿司と巻き寿司を組み合わせた折り詰め。
歌舞伎十八番「助六由縁江戸桜」の主人公、助六の愛人の名前が揚巻であることから、油”揚”げと”巻”き寿司の洒落から名付けられている。

からすみ La poutargue: ボラ(mulet)の卵巣(œufs)を塩漬けし、天日干しで乾燥させたもの。

食玩: 江戸時代、庶民の旅行が難しかった時代、富山の薬売りに代表される日本中を旅する薬売りは、顧客に各地の情報や名産品等をおまけとして提供していた。
子供には紙風船などの玩具も提供していた。

1899年、村井兄弟商会のタバコにタバコカード(トランプ花札、軍人の写真等)をつけて販売。
これは、アメリカにおけるタバコ販売を真似たもので、子供がカード目当てにタバコを吸うことを問題視し、翌1900年に20歳未満の喫煙を禁止しる法律が施行された。

1923年、江崎グリコがグリコにカードをつけて販売。
これが近代商業食品玩具の始まり。

土用の丑の日と鰻

土用: 立夏、立秋、立冬、立春直前の約18日間の期間。
昔は暦を十二支で数えていた為、土用の丑の日が存在する。
春夏秋冬それぞれに土用の丑の日があり、「季節の変わり目」ともとれる。
土用の丑の日と鰻の関係性: 7世紀～8世紀に編纂された万葉集に
「石麻呂に　われ物申す　夏痩せに　良しといふ物ぞ　鰻取り召せ」大伴家持
という歌がある。
「石麻呂に私は申し上げたい。夏痩せに良いというものですよ。鰻を取って召し上がりなさい。」
昔から体調の崩しやすい夏には栄養価が豊富な鰻を食べて、夏バテを防止しようという意。
18世紀後半の江戸時代、脂が乗り、味が濃くこってりしている鰻の売上が夏に激減すると鰻屋から相談を受けた平賀源内が、
「丑の日だから『う』の付くものを食べると縁起が良い」
という語呂合わせを提案。
店先に「本日丑の日」と書いて貼ることを勧めた。
すると鰻屋は大変繁盛した。
その後、他の鰻屋もそれを真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着した。

鰻と穴子と泥鰌の違いはこちらを参照。

乳酸...acide lactique(m.)
乳酸菌...ferment lactique(m.)
乳酸飲料...boisson à base de ferment lactique(f.)
炭水化物...glucide(m.)
蛋白質...protéine
アミノ酸...aminoacide(m.)/acide aminé(m.)
酢酸...acide acétique(m.)

生ビール: 加熱処理(パストリゼーション)をせずに作られるビール。
麦芽に温水を混ぜたものを一定時間置く。
(麦芽の持つ酵素が働き、もろみに変化する)
→濾過したもろみにホップを加え、煮沸し麦汁を作る
→麦汁に酵母を加え、一週間ほど置き、発酵させる
→アルコールと炭酸ガスに分解されたビールをさらに熟成させる
→濾過した後、容器に注入。

1960年代頃までは発行をストップさせ、酵母を取り除くために加熱処理が必要だったが、その後製造技術が向上。
熱処理の代わりに濾過するだけで、美味しい生ビールを味わえるようになった。

かしわ天: 鶏肉の天ぷら。
西日本、特に香川県では鶏肉のことを「かしわ」と呼ぶ。
鶏肉をかしわと呼ぶようになった起源には諸説あるが、一説によると仏教伝来の際、当時肉食が禁止されていた中で、肉を示す隠語の役割を果たしたという。
また、鶏の茶色い羽を広げると、その色や形が柏の葉に似ていることから鶏肉をかしわと呼ぶようになったという。
では、「とり天」と「かしわ天」の違いは何かというと、単なる名称の違いというのが定説で、他には鶏肉の部位によって使い分けている場合もある。
ジューシーな味わいが特徴の鶏腿肉は「とり天」
さっぱりした味わいが特徴の鶏胸肉は「かしわ天」
という具合。

調理器具
les ustensiles de cuisine: まな板...planche à hancher / planche à découper
研磨機...aiguisoir
肉叩き...attendrisseur
おろし金/おろし器...râpe
すり鉢...mortier de cuisine
すりこ木...pilon
マッシャー...presse-purée(m.)
缶切り...ouvre-boîte(s)
栓抜き...ouvre-boutille(s)
果汁搾り器/ジューサー...presse-fruits(m.)
コーヒースプーン/小さじ...cuiller à café(f.) / petite cuiller
デザートスプーン/中さじ...cuiller à dessert(f.)
スープスプーン/大さじ...cuiller à soupe(f.)
スープレードル...cuiller à pot
水切り[主に野菜用]/こし器[主にソース･スープ用]...passoire
へら...spatule
スキマー/穴杓子...écumoire
レードル/おたま...louche
魚用フォーク...fourchette à poisson
デザート用フォーク...fourchette à dessert
ケーキ用フォーク...fourchette à gâteau(x)
エスカルゴ用フォーク...fourchette à escargots
牡蠣用フォーク...fourchette à huîtres
泡立て器...fouet
フライパン...poêle
やかん...bouilloire
テフロン加工フライパン...poêle anti-adhésive
(平底で片手の)鍋...casserole
焼き網/ステーキ用で溝のある鉄板...gril
(蓋の付いた)深鍋/シチュー鍋...faitout / fait-tout
ボウル...bol
フィンガーボウル...rince-doigts
鋳型...moule(m.)
ケーキ型...moule à gâteau(m.)
スフレ型...moule à soufflé(m.)
タルト型...moule à tarte(m.)
オーブン...four
ココット[蓋付きの両手鍋]...cocotte
秤(はかり)...balance
計量カップ...verre gradué(m.)
パイ焼き用の型...tourtière
刷毛...pinceau
麺棒...rouleau (à pâtisserie)
口金(くちがね)...douille
ケーキクーラー...grille de refroidissement
キッチンミトン...gant isolant
エプロン...tablier

調理法: poêler...ポワレ。フライパンに油を敷ひいて焼き上げる。調理中は具材から出た油や汁を掛け回す(=arroser)。
詰め物をした...farci,e
焼かれた/トーストされた...grillé,e
マリネした/酢漬けされた...mariné,e
茹でた/煮た...poché,e
ピュレ[野菜･果物等を煮て裏ごししたもの]...purée
焼いた/煮えた...cuit,e
ソテー/(油やバターで)炒めた...sauté,e
蒸し煮した...braisé,e
浸された...macéré,e
燻製にした...fumé,e
揚げた...frit,e
蒸す...cuire qc à la vapeur
干した/乾燥させた...séché,e

料理
アンドゥイユ...andouille: 豚などの臓物を詰めたソーセージ

飲食

目次

和食

米

田植え

豆腐