Tokyo Guide Francophone

問題集

地理的表示「日本酒」が指定されたのはいつ？

1. 1975(昭和50)年12月
2. 2010(平成22)年3月
3. 2015(平成27)年3月
4. 2015(平成27)年12月

4.2015(平成27)年12月
お酒について「正しい産地」であることと「一定の基準」を満たして生産されたことを示す「地理的表示(GI)」
酒類の地理的表示の指定は、産地からの申立てに基づき国税庁長官が行う。
地理的表示の不正使用は行政が取り締まる。

地理的表示「日本酒」を名乗る為に必要な、国内産米の最低使用比率は？

1. 50%
2. 90%
3. 99%
4. 100%

4.100%
原料米として国内産米のみを行い、国内で醸造された清酒のみが「日本酒」を名乗れる。
国税庁の酒税法によって日本酒は「清酒」と呼ばれており、清酒の定義は厳格に管理されている。

酒税法における清酒の定義において「原料」として間違っているものは？

1. 米
2. 米こうじ
3. 水
4. 酢酸菌

4.酢酸菌
酒税法における清酒の定義は、

• 米、米こうじ、水を原料とし発酵させてこしたもの
  (アルコール分が22度未満のもの)
• 米、米こうじ、水及び清酒かすその他の政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの
  (アルコール分が22度未満のもの)
• 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
米(蒸米)、米こうじ、水を混ぜて発酵させる状態のものを醪と呼ぶ。

清酒が製成されるのはどの時点か？

1. アルコール発酵が完了した時
2. 醪をこした時
3. 瓶詰めした時
4. 醸造アルコールを添加した時

2.醪をこした時
こすとは方法を問わず、酒類の醪を液状部分とかす部分に分離する全行為を言う。
清酒造りの現場では「こす」よりも「搾る」と言う事が多く、醪を搾る工程を「上槽(じょうそう)」と呼ぶ。

昭和での日本酒の特別制度では日本酒は品質とアルコール度数などから、何種類に分類されていた？

1. 分類されていない
2. 3種類
3. 6種類
4. 8種類

2.3種類
特級、一級、二級の3種類。
それぞれ異なる酒税率が適用されていた。
特級は品質が優良なもの。
一級は品質が佳良なもの。
二級はそれらに該当しないもの。

日本酒の級別制度の特級が廃止されたのはいつ？

1. 1989(平成元)年3月
2. 1989(平成元)年10月
3. 1992(平成4)年3月
4. 1992(平成4)年10月

1.1989(平成元)年3月
特級制度は1992年(平成4)年3月に廃止されている。

清酒の製法品質表示基準が一部改正されたのはいつ？

1. 1989(平成元)年3月
2. 1989(平成元)年12月
3. 2003(平成15)年10月
4. 2003(平成15)年12月

3.2003(平成15)年10月
清酒の製法品質表示基準は1989(平成元)年11月に定められ、2003(平成15)年10月末に一部改正。

清酒の製法品質表示基準で特定名称酒は何種類に分類？

1. 3種類
2. 5種類
3. 6種類
4. 8種類

4.8種類
吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類。

精米歩合とは、白米のその玄米に対する何の割合？

1. 体積
2. 容積
3. 重量
4. 水分含有量

3.重量
精米歩合60%の場合、玄米の表層部を40%削り取る事を言う。
米の胚芽や表層部にはタンパク質、脂質、灰分、ビタミン等が多く含まれ、清酒製造において必要な成分であるが多過ぎると清酒の香りや味を悪くする。

清酒の製法品質表示基準では本醸造酒の精米歩合をどのように規定しているか？

1. 70%以下
2. 60%以下
3. 50%以下
4. 規定なし

1.70%以下
本醸造酒は70%以下、吟醸酒と純米吟醸酒は60%以下、大吟醸酒と純米大吟醸酒は50%以下。
特別純米酒と特別本醸造酒は60%以下または特別な製造方法で造られ説明表示を必要とする。

清酒の製法品質表示基準では純米酒の精米歩合をどのように規定しているか？

1. 70%以下
2. 60%以下
3. 50%以下
4. 規定なし

4.規定なし
純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒など「純米」と付くものは使用原料に醸造アルコール使用不可。

米の胚芽や表層部に多く含まれ、多過ぎると清酒の香りや味を悪くする成分として間違っているものはどれか？

1. タンパク質
2. 脂質
3. 灰分
4. 乳酸

4.乳酸
タンパク質、脂質、灰分、ビタミン等を精米によって少なくした白米を使用。

特別名称酒における麹米の使用割合は？

1. 10%以上
2. 15%以上
3. 20%以上
4. 25%以上

2.15%以上
麹米の使用割合とは白米の重量に対する麹米重量の割合の事。

醪に適量添加すると、香りが高く、すっきりした味となるものは何か？

1. 仕込み水
2. 醸造アルコール
3. 清酒
4. 酢酸

2.醸造アルコール
さらに清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落ち菌)の増殖を防止する効果もある。

酒税法で定められている清酒の原料で、米、米麹、水、及び清酒かす以外の原料(その他政令で定める物品)として、間違っているものはどれか？

1. 醸造アルコール
2. 糖類
3. 甘酒
4. 清酒

3.甘酒
酒税法では米、米麹、水、及び清酒かす以外の原料として使用される物品は、醸造アルコール、糖類、有機酸、アミノ酸塩または清酒で、その重量比については使用量の制限がある。

特定名称酒「大吟醸酒」で使用が認められている醸造アルコールは重量比で白米の重量の何%を超えてはならないか？

1. 5%
2. 10%
3. 15%
4. 20%

2.10%
特定名称酒の内、本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒については醸造アルコールの使用制限が厳しく、重量比で白米の質量の10%を超えはならず、さらには糖類や酸味料の使用はできない。

酒瓶が720mlの清酒の表示について、次のうち正しくないものはどれか？

1. 製造年月 令和元年
2. 製造年月 令和元年10月
3. 製造年月 01.10
4. 製造年月 2019.10

1.製造年月 令和元年
日本酒の酒瓶の容量は一般的に180ml、300ml、720ml、1800mlの4種類だが、容量が300ml以下の場合は「年月」の文字を省略しても良い。

次のうち、要件に該当する場合に清酒に表示できる記載事項はどれか？

1. 受賞歴の記述
2. 製法、品質が業界において「最高」
3. 製法、品質が業界において「第一」
4. 官公庁御用達である記述

1.受賞歴の記述
表示禁止事項として以下がある

1. 製法、品質が業界において「最高」「第一」「代表」など最上級を意味する用語
2. 官公庁御用達やこれに類似する用語
3. 特定名称酒以外の清酒について特定名称酒に類似する用語

米の酒が造られたと推測されるのはいつの時代からか？

1. 縄文時代
2. 弥生時代
3. 室町時代
4. 奈良時代

2.弥生時代
水稲が渡来した弥生時代。

清酒(すみさけ)の記事が登場したのはどの書物か？

1. 魏志の東夷伝
2. 播磨国風土記
3. 魏志の倭人伝
4. 枕草子

2.播磨国風土記
「魏志」の東夷伝に「倭国の酒」が、「播磨国風土記」に「清酒」の記事がある。

国家の組織に造酒司が設けられ、朝廷のための酒が造られるようになったのはいつか？

1. 奈良時代前半
2. 奈良時代後半
3. 室町時代前半
4. 室町時代後半

2.奈良時代後半
奈良時代後半には稲作も安定し、国家の組織に造酒司が設けられた。

本格的な酒屋が現れるようになったのはいつか？

1. 奈良時代
2. 室町時代
3. 平安時代
4. 江戸時代

2.室町時代
平安時代には寺院や神社、民間でも酒造りが行われるようになり、室町時代には本格的な酒屋が現れた。

日本酒に火入れが行われ始めたのはいつか？

1. 16世紀前半
2. 16世紀後半
3. 17世紀前半
4. 17世紀後半

2.16世紀後半
16世紀後半には原料米を精米したり、醪をこして酒粕と日本酒に分ける技術や、日本酒に火入れと呼ばれる熱殺菌も行われるようになった。

江戸時代に、現在の醸造アルコールの代わりに清酒の香味を整え酸敗を防ぐ方法として添加されていたのはどれか？

1. 米焼酎
2. 調製用蒸留酒
3. エタノール
4. 柱焼酎

4.柱焼酎
江戸時代当時では醸造アルコールの代わりに柱焼酎と呼ばれる焼酎を添加していた。

温度計が普及したのは何時代のことか？

1. 江戸時代
2. 明治時代
3. 大正時代
4. 昭和時代

3.大正時代
明治時代から大正時代までは酒造業界の精米技術は水車や横型精米機に頼っており、また、微生物の知識も不十分であった。温度計が普及したのは大正時代になってから。

堅型精米機が現れたのはいつか？

1. 1933(昭和8)年
2. 1943(昭和18)年
3. 1953(昭和28)年
4. 1963(昭和38)年

1.1933(昭和8)年
堅型精米機が現れるや、酒造家の導入は早く、3~4年の間に全国清酒品評会の出品工場のほとんどが使っている。

級別制度が始まったのはいつか？

1. 1933(昭和8)年
2. 1943(昭和18)年
3. 1953(昭和28)年
4. 1963(昭和38)年

2.1943(昭和18)年
戦時中であった1943年に国内でアルコール添加が行われるようになり、級別制度も始まった。

増醸酒が廃止されたのはいつか？

1. 2003(平成15)年
2. 2004(平成16)年
3. 2005(平成17)年
4. 2006(平成18)年

4.2006(平成18)年
第二次世界大戦中、戦後の農業荒廃に加え、日本国内の人口増加に伴い、深刻な米不足となった。
また酒類も不足し密造酒、闇酒が横行。
この様な背景で三倍増醸法(三増酒、増醸酒)が普及。
その後、増醸酒は2006年の酒税法改正により清酒の定義が改正され、廃止。

清酒の課税移出数量の最低記録はどれか？

1. 173kl
2. 1,730kl
3. 17,300kl
4. 173,000kl

4.173,000kl
戦後の経済復興に伴い日本酒の需要も急速に回復。
課税移出量の推移で見ると1945年の173,000klが最低記録。
1973年には最高の1,766,000klを達するに至った。

1960年代後半から1970年初頭に訪れた、史上空前の日本酒ブームの背景として考えられるものはどれか？

1. 法改定
2. 大阪万博
3. 酒蔵の普及
4. 高度経済成長

4.高度経済成長
東海道新幹線開通、東京オリンピック開催を経て高度経済成長が興った。

日本酒の課税数量がピークになったのはいつか？

1. 1943(昭和18)年
2. 1945(昭和20)年
3. 1973(昭和48)年
4. 1975(昭和50)年

3.1973(昭和48)年
1960年代後半から1970年代初頭の史上空前の日本酒ブームも1973年をピークに減少に転じた。

2017(平成29)年の日本酒製造免許場数は次のうちどれか？

1. 3,928場
2. 1,980場
3. 2,947場
4. 1,594場

4.1,594場
酒蔵の数は戦後一時期は4,000場を超えたものの、1970年代初頭の日本酒ブームの前から現在まで減少が続いている。
1980年度には2,947場であったが、2017年度には1,594場になっている。

新潟県の地酒は概して淡麗辛口で綺麗で高品質と話題になった機会は何か？

1. 新幹線MAXとき開発
2. 新潟新幹線開通
3. 上越新幹線開通
4. 新潟大雪観測

3.上越新幹線開通
地酒ブームと呼ばれる静かなブームが起こった。
灘、伏見の大手をナショナルブランド、それ以外で全国に点在する酒蔵の酒を地酒と呼ぶ様になった。
特に1982年の上越新幹線開通を機に新潟の地酒は話題になった。

吟醸酒ブームが起こったのはいつか？

1. 1972年
2. 1982年
3. 1992年
4. 1996年

2.1982年
生酒も人気になり、時代はバブルへと突入し、減少傾向にあった課税量数も一旦は持ち直した。

級別制度が廃止されたのはいつか？

1. 1989年3月
2. 1992年3月
3. 1989年11月
4. 2003年10月

2.1992年3月
1992年3月に級別制度廃止後、全国の酒蔵は自社の商品の在り方について模索を始め、自社のランク付けを自己責任で行わなくてはならなくなった。

日本酒の冬の時代と言われる、製造数量が大きな減少を始めたのはいつ頃からか？

1. 1992年
2. 1989年
3. 1996年
4. 2003年

3.1996年
突然1996年あたりから日本酒の製造数量は大きく減少を始めた。
これが冬の時代と呼ばれ、数年後空前の焼酎ブームが起こり、日本酒は焼酎にシェアを奪われた。

日本酒と単式蒸留焼酎の製造数量が逆転したのはいつか？

1. 1989年
2. 1996年
3. 2003年
4. 2004年

4.2004年
冬の時代突入で純米酒や吟醸酒等の特定名称酒や無濾過原酒、生酒、長期貯蔵酒等、多様化製品に注力するところが増えた。
2004年には日本酒と単式蒸留焼酎の製造収量が逆転した。
日本酒の課税数量の内訳を見てみると普通酒の割合が減ってきている。

2017年、特定名称酒の課税数量の内訳で、一番多いのはどれか？

1. 大吟醸酒
2. 本醸造酒
3. 純米酒
4. 純米大吟醸酒

3.純米酒
本醸造酒の割合が減り、吟醸酒はほぼ横ばい。
純米大吟醸酒は増えているが依然純米酒が一番多い。

日本酒の海外輸出数量について、2018(平成30)年は2001(平成13)年と比べて金額で約何倍に増加したか？

1. 2.6倍
2. 5.6倍
3. 6倍
4. 7倍

4.7倍
2018年は2001年と比較して数量で3.6倍、金額面で約7倍に増加し、9年連続で過去最高になった。

「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたのはいつか？

1. 2010年10月
2. 2010年12月
3. 2013年10月
4. 2013年12月

4.2013年12月
数年前より全国各地の地酒が次々と話題になり、スパークリング日本酒の人気、海外での日本食ブーム、日本酒の輸出量の増加や新設された国内外の日本酒のコンテストが注目される等、日本酒に対する関心の高まりを背景に日本酒市場は盛り上がりを見せている。
このような追い風の中、関係者の不断の努力もあって2013年12月に登録に至った。

全国清酒品評会が始まったのはいつか？

1. 1905年
2. 1907年
3. 1909年
4. 1910年

2.1907年
全国清酒品評会は1907年から始められたが、当初は「醸良酒」と言って、経済性も考慮した旨みのある濃い味のものだった。

吟醸酒という概念が確立したのはいつか？

1. 1927年
2. 1928年
3. 1929年
4. 1930年

1.1927年
1927年の日本醸造協会誌の論説「吟醸の経済化について」の中。

昭和の初め、日本醸造協会誌の論説「吟醸の経済化について」を書いたのは誰か？

1. 岸本甚造
2. 鹿又親
3. 山田勢三郎
4. 田中新三郎

2.鹿又親
1927年の日本醸造協会誌の鹿又親の論説「吟醸の経済化について」の中。

昭和の初め、日本醸造協会誌の論説「吟醸の経済化について」で「吟醸とは改めて言うまでもなく『〇〇して醸造する』と表現されている。〇〇に当てはまるのはどれか？

1. 精査
2. 吟味
3. 熟成
4. 考慮

2.吟味
「吟味して醸造する」ということで原料を精選し、最善の努力と技巧の極みによって醸造された清酒が吟醸酒である。
これは現在の特定名称酒とは異なることに注意。

鑑評会で金賞を獲る為の要件を略して「YK35」と呼んだのはいつのことか？

1. 1990年代初頭以前
2. 1990年代中旬
3. 2000年代初頭以前
4. 2000年代中旬

1.1990年代初頭以前

「YK35」の「K」は、何の頭文字か？

1. 香り酵母
2. 金沢酵母
3. きょうかい酵母
4. 熊本酵母

4.熊本酵母
Y=山田錦
K=熊本酵母
35=精米歩合が35~40%

「YK35」の時代に、吟醸酒造りに使われていた優良酵母ではないものは次のうちどれか？

1. きょうかい9号酵母
2. 熊本酵母
3. 金沢酵母
4. きょうかい1801号酵母

4.きょうかい1801号酵母
当時使われていた優良酵母は、きょうかい9号酵母、熊本酵母、金沢酵母、静岡酵母、各県の研究機関が選抜した県酵母があった。

吟醸酒用の麹の状態は、何と呼ばれているか？

1. 全ハゼ
2. 吟醸ハゼ
3. 突きハゼ
4. 総ハゼ

3.突きハゼ
普通酒に使用する麹は総ハゼと呼ばれ、吟醸酒用の麹は突きハゼと呼ばれる。

日本酒製造業界に最初に普及した最も代表的な香り酵母は、次のうちどれか？

1. 吟醸香酵母
2. 秋田流花酵母
3. アルプス酵母
4. 宮城酵母

3.アルプス酵母
長野県食品工業試験所が県内の酒蔵の為に開発したのがアルプス酵母。

吟醸香の成分の一つで熟れたリンゴ様の香りがするのは次のうちどれか？

1. カプロン酸エチル
2. チオール酸
3. 酢酸イソアミル
4. リンゴ酸エチル

1.カプロン酸エチル
熟れたリンゴ様の香りはカプロン酸エチルであることは2次試験でも重要になるので要チェック。

1990年代中期に広がった「香り酵母」の特徴として、カプロン酸エチルの生成量は当時の伝統的な酵母(金賞受賞酒であってもせいぜい2~3ppm)に比べてどの程度であったか？

1. 5ppmを超えるものがあった
2. 10ppmを超えるものがあった
3. 15ppmを超えるものがあった
4. 20ppmを超えるものがあった

2.10ppmを超えるものがあった
香り酵母は10ppmを超えるものがあり、麹の出来栄えが吟醸香の高低に与える影響が少なく、「熟練者でなくてもカプロン酸エチルの香り高い吟醸酒を造れる酵母」として注目された。

次のうち、最近10年間で開発された香り酵母でないものはどれか？

1. アルプス酵母
2. きょうかい1801号酵母
3. 明利M310酵母
4. 県開発酵母

1.アルプス酵母
全国各地で香り酵母が開発されているが、ここ最近10年間の代表例は、きょうかい1801号酵母、明利M310酵母、県開発酵母がある。
アルプス酵母は1990年代中期の香り酵母の代表例である。

日本酒の原料として正しいものはどれか？

1. インディカ種の水稲もち米
2. ジャポニカ種の水稲うるち米
3. インディカ種の陸稲うるち米
4. ジャポニカ種の水稲もち米

2.ジャポニカ種の水稲うるち米
稲はアジアイネとアフリカイネに大別され、私達に身近なアジアイネは主としてジャポニカ米とインディカ米に分けられる。
二つの違いはでんぷん構造の違いにより、うるち米ともち米に分類される。
いずれにも水稲と陸稲があり、日本酒の原料となるのはジャポニカ種の水稲うるち米である。

日本酒造りに適した米の呼び方として、間違っているものはどれか？

1. 酒造好適米
2. 酒米
3. 酒造米
4. うるち米

4.うるち米
原料米が日本酒の製造工程や品質に及ぼす影響は大きく、業界では日本酒造りに適した米を「酒造好適米」「好適米」「酒米」「酒造米」等と呼ぶ。
これらは「醸造用玄米」として食用の「うるち玄米」や「もち玄米」とは区別されている。

農林水産省の「農産物規格規程」では、酒造好適米はどう位置付けられているか？

1. 醸造用玄米
2. うるち玄米
3. もち玄米
4. 醸造用白米

1.醸造用玄米
農林水産省の「農産物規格規程」では酒造好適米は「醸造用玄米」として、食用の「うるち玄米」や「もち玄米」とは区別されている。

国立醸造試験所が3回にわたって全国から醸造原料米を集め、理化学的な分析調査を実施したのはいつから10年間のことか？

1. 1913年
2. 1916年
3. 1919年
4. 1921年

2.1916年
酒類に関する研究機関、独立行政法人酒類総合研究所の前身である国立醸造試験所は1916年から10年間の間に3回にわたり分析調査を実施した。
日本酒の醸造に適した米の要件をまとめ、「酒造好適米」という概念が確立した。

現代の酒造好適米に求められる主な特性として正しくないものはどれか？

1. 精米中に砕けにくい
2. 米粒が大きい
3. 心白がある
4. 硬質米である

4.硬質米である
酒造好適米の概念が確立した当時は今日の様な高度な精米をして原料米を用いることはなかったので、精米特性は取り上げられていなかったが、現代の酒造好適米にはいくつかの特性が求められる。
「砕けにくい事」、「米粒が大きい事」、「心白がある事」に加え、「軟質米である事」も求められる。
軟質米は精米にかかる時間が短い事や洗米時の吸水性が高く、酒母や醪中での消化も良い。
さらにタンパク質が少ない事も特性として挙げられる。
タンパク質が多いと雑味が出やすい事や、色や香味が劣化しやすくなることが理由である。

次のうち、千粒重が26g以上の大粒の酒造米ではないものはどれか？

1. 雄町
2. 山田錦
3. 八反
4. 玉栄

3.八反
解説は次の問「一般的な飯米の玄米の千粒重として正しいものは次のうちどれか？」参照

一般的な飯米の玄米の千粒重として正しいものは次のうちどれか？

1. 約20~22g
2. 約25~30g
3. 約35~37g
4. 約37~40g

1.約20~22g
米粒の大きさは整粒1000個の合計重量「千粒重」で表され、おおよそ20~30gの間にある。
一般的な飯米の玄米の千粒重が約20~22gなのに対し、雄町や山田錦、玉栄などの多くの酒造米は大粒と言われる26g以上だが、千粒重が26g未満の八反などからも良酒が醸される。

「心白」や「心白米」の説明として、間違っているものはどれか？

1. 心白とは、米粒の中心部に見られる無色透明な部分の事
2. 心白には、極めて小さいでんぷん粒が無秩序に集積している
3. 心白米は、一般的に吸水性や醪での溶解性が良い
4. 大粒心白米は吸水が早い

1.心白とは、米粒の中心部に見られる無色透明な部分の事

心白発現率に影響を及ぼす要因として、間違っているものは次のうちどれか？

1. 遺伝的な要因に支配される
2. 気象条件に影響を受ける
3. 栽培条件に影響を受ける
4. 稲の登熟期に気温日較差が小さいほど発現率は高まる

4.稲の登熟期に気温日較差が小さいほど発現率は高まる
心白の発現率は様々な気象条件や栽培条件や遺伝に影響を受けるが、中でも稲の登熟期の気温日較差が大きくなるほど発現率は高まる。

日本酒造りにおいて、理想的な蒸米とはどういったものか？

1. 外軟内軟
2. 外硬内軟
3. 外軟内硬
4. 外硬内硬

2.外硬内軟
大粒心白米は給水も早く、蒸すと粒の外側が硬くなり、内側が柔らかい外硬内軟でさばけの良い蒸米になる。

高精米に向く心白の形状は何か？

1. 線状
2. 球状
3. 点状
4. 円状

1.線状
心白の形状には線状や球状、点状、眼状などとがあるが、山田錦や強力などの線状心白米はより高精米に向く。

岡山県穀物改良協会によると、雄町の心白の特徴として正しいのは次のうちどれか？

1. 球状で固い
2. 球状で軟らかい
3. 線状で固い
4. 線状で軟らかい

2.球状で軟らかい
酒米それぞれに心白の特徴があるが、雄町の心白の特徴は球状で軟らかい。

「腹白米」の説明として、正しいものは次のうちどれか？

1. 心白が胚芽のある方に片寄っている
2. 心白が胚芽のない方に片寄っている
3. 心白が小さすぎる
4. 心白がない

1.心白が胚芽のある方に片寄っている
心白が大きすぎたり、腹側(胚芽のある方)に片寄っている「腹白米」は精米時に砕けやすく、無効精米歩合が高くなる。

米のタンパク質は、玄米中何パーセント程度含まれるか？

1. 4~6%
2. 6~7%
3. 7~8%
4. 8~9%

3.7~8%
米のタンパク質はでんぷん、水分い次ぐ多量成分で、玄米中の7~8%程度含まれている。

精米歩合70%の米に、タンパク質は何パーセント含まれるか？

1. 4~6%
2. 6~7%
3. 7~8%
4. 8~9%

1.4~6%
原料米のタンパク質含有量は高いと吸水性は低下、蒸米の消化性も悪くなる。
また製成酒のアミノ酸度が増して雑味に繋がりやすい他、色や香味も劣化しやすくなる。
精米によるタンパク質の減少度は、脂肪や灰分に比べると緩やかで精米歩合70%の米でも4~6%含まれる。

米の主要成分であるでんぷんは、玄米重量の何パーセントを占めるか？

1. 60%以上
2. 70%以上
3. 80%以上
4. 90%以上

2.70%以上

うるち米のでんぷんのうち、アミロースは何パーセントの割合か？

1. 20%
2. 40%
3. 60%
4. 80%

1.20%
多くのうるち米のでんぷんは「アミロペクチン」と「アミロース」の2種類からできていて、アミロペクチンが約80%、アミロースは約20%の割合。

もち米に含まれるでんぷんのうち、アミロペクチンは何パーセントか？

1. 20%
2. 60%
3. 80%
4. 100%

4.100%
2種野でんぷんの存在割合が蒸米の粘りを決める要因の一つで、アミロースが少なくアミロペクチンが多い米は粘りが強い。
「もち米」はアミロペクチン100%
アミロースが極点に多いインディカ米などはさらさらとして粘りがあまりない。

醸造用玄米は、「農産物検査法の農産物規格規程」により、何段階の等級に分類されているか？

1. 規程なし
2. 3段階
3. 6段階
4. 8段階

3.6段階
詳細は次の問「醸造用玄米の品位において…」参照

醸造用玄米の品位において「特上」の等級に求められる整粒歩合は次のうちどれか？

1. 70%以上
2. 80%以上
3. 90%以上
4. 100%

3.90%以上
同じ品種であっても整粒歩合(形状が整った米粒の割合)により、
特上…90%以上
特等…80%以上
一等…70%以上
二等…60%以上
三等…45%以上
規格外…45%未満
以上の6段階に分かれている。

一般米(飯米)の等級は、何段階に分類されるか？

1. 3段階
2. 4段階
3. 5段階
4. 6段階

2.4段階
整粒歩合による等級分けは醸造用玄米のみならず、一般米(飯米)にも規定され、一等、二等、三等、規格外の4段階に分けられる。

特定名称酒の醸造に使用できるのは、何等以上の米に限られているか？

1. 一等以上
2. 二等以上
3. 三等以上
4. 四等以上

3.三等以上
特定名称酒の醸造に使用できるのは三等以上と限られ、規格外は使用できない。

農林水産省「平成29年産米の農産物検査結果(確定値)」によると、醸造用玄米の特等の等級比率はおおよそ何パーセントか？

1. 12.5%
2. 20.5%
3. 22.5%
4. 50.2%

2.20.5%
2017(平成29)年の醸造用玄米の等級比率は、
特上…1.1%
特等…20.5%
一等…58.0%
二等…11.6%
三等…6.0%
規格外…2.8%
だった。

農林水産省「平成29年産米の農産物検査結果(確定値)」によると、醸造用玄米の特上数量のうち、兵庫県は何トンか？

1. 1,088t
2. 20,961t
3. 21,096t
4. 1,188t

1.1,088t
2017(平成29)年産米の農産物検査結果によると総計102,400tのうち、特上は1,146tさらにそのうち兵庫県が1,088tを占める。

2017(平成29)年産醸造用玄米の産地品種銘柄について、岩手県に認定されていないものはどれか？

1. ぎんおとめ
2. 吟ぎんが
3. 美山錦
4. 結の香

3.美山錦
醸造用玄米は産地によって認定されているものが決まっており、岩手県ではぎんおとめ、吟ぎんが、結の香が認定されている。
県別の全ての品種銘柄を覚える必要はないが県別の代表品種は暗記しておく必要がある。

2017(平成29)年産醸造用玄米の産地品種銘柄について、北海道に認定されていないものはどれか？

1. 吟吹雪
2. 吟風
3. 彗星
4. きたしずく

1.吟吹雪
醸造用玄米は産地によって認定されているものが決まっており、北海道では吟風、彗星、きたしずくが認定されている。
県別の全ての品種銘柄を覚える必要はないが県別の代表品種は暗記しておく必要がある。

稲が稔る時期の気温が高いと米のでんぷん中のアミロペクチンにどのような影響が出るか？

1. アミロペクチンの鎖が長くなり、米を蒸す時のβ化が早くなる
2. アミロペクチンの鎖が長くなり、米を蒸す時のβ化が遅くなる
3. アミロペクチンの鎖が短くなり、米を蒸す時のβ化が早くなる
4. アミロペクチンの鎖が短くなり、米を蒸す時のβ化が遅くなる

1.アミロペクチンの鎖が長くなり、米を蒸す時のβ化が早くなる
稲が稔る時期(登熟期)の気温が高いと、でんぷん中のアミロペクチンの鎖が長くなる。
米を蒸すとでんぷんがα化して麹の酵素で消化されやすくなり、醪中で米が溶解していくが、α化したでんぷんは徐々に元に戻り(β化、老化)消化されにくくなっていく。
アミロペクチンの鎖が長くなるとβ化が早くなり、醪での解け残りが多くなる。

江戸時代末期に水車による精米が開発されるまで、人力で精米していた時代、何という専業者がいたか？

1. 米屋(こめや)
2. 精屋
3. 碓屋(うすや)
4. 搗屋(つきや)

3.碓屋(※要確認)
水車による精米が開発されるまでは、人力での「足踏み精米」と言われ、地中に埋めた臼に玄米を入れ足踏みで上下するように設置した杵で米を搗いた。
碓屋と呼ばれる専業者がいたが、重労働で処理量が限られていた。

1788(天明8)年の記録によると、水車精米になり15kgの玄米を夜通し2日間かけて精米歩合何パーセントまで搗いたか？

1. 78%
2. 82%
3. 88%
4. 72%

2.82%
江戸時代に碓屋と呼ばれた専業者による精米歩合も重労働の為90%程度だったと推測されるが、水車精米が開発され一割八分(82%)まで搗いたと記録されている。

横型精米機が導入されたのはいつか？

1. 大正初期
2. 大正末期
3. 明治初期
4. 明治末期

2.大正末期
大正末期に導入された横型精米機などを経て、高度な精米を可能にしたのは1933年に登場した竪型精米機。

一般に玄米600kgを精米歩合50%まで削るのに何時間かかるか？

1. 10時間
2. 30時間
3. 50時間
4. 70時間

3.50時間
竪型精米機による高度な精米が可能となった。
精米にかかる時間は精米歩合が低くなるほど大幅に増していく。
精米機の能力の違いはもちろん、米の状態によっても違う。
一般に玄米600kg(10俵、一俵=60kg)を精米歩合70%まで削るのに10時間、50%にするには50時間かかる。

米粒の回転軸や削り方を工夫し、X%精米の場合、長さ、幅、厚みが全てX%になるように磨く精米方法は何か？

1. 球形精米
2. 普通精米
3. 原形精米
4. 扁平精米

3.原形精米
精米の方法は様々あり球形精米、原形精米、扁平精米などがある。
その中で原形精米を行ったとしても削り取られる表面の厚さは同じ比率になる為、研磨される糠層の厚さが玄米の部分により少なからず異なり、タンパク質の除去という観点からは不満を残す。

どの部分も米の表面から等しい厚さに削り取る精米方法は何か？

1. 球形精米
2. 普通精米
3. 原形精米
4. 扁平精米

4.扁平精米
扁平精米の結果米は扁平になる。
等厚精米とも呼ばれる。
一般的な扁平精米であっても60%精米に75時間かかるというデータもあり、これは丁寧に原形精米する場合の3倍以上とも言われている。
精米歩合を高めに抑えられる反面、精米スケジュールや電気代などの費用について調整が必要となるまた砕米の発生率が高いこと、70%精米でも胚芽の残存率が高い事などの課題も報告されている。

一般的な扁平精米の場合、60%精米に何時間かかるというデータがあるか？

1. 55時間
2. 65時間
3. 75時間
4. 85時間

3.75時間
等厚精米とも呼ばれる。
一般的な扁平精米であっても60%精米に75時間かかるというデータもあり、これは丁寧に原形精米する場合の3倍以上とも言われている。

見掛精米歩合と真精米歩合の差のことを何と言うか？

1. 有効精米歩合
2. 無効精米歩合
3. 準精米歩合
4. 副精米歩合

2.無効精米歩合
「見掛精米歩合」とは一般に精米歩合と言われる数字で、精米による摩耗や砕けてはじき出されたりして減った白米の重量などは考慮されていない。
また「真精米歩合」とは整粒の選別を行った上で算出されるので厳密な精米歩合と言える。
無効精米歩合は見掛精米歩合と真精米歩合の差で、数量が小さいほど上手な精米、良い原料米と言える。

見掛精米歩合(%)の説明として正しいものはどれか？

1. 精米後の白米重量を精米前の玄米重量で割り、パーセントで表したもの
2. 精米後の白米重量を元の玄米の千粒重で割り、パーセントで表したもの
3. 精米後の千粒重を精米前の玄米重量で割り、パーセントで表したもの
4. 精米後の白米の千粒重を元の玄米の千粒量で割り、パーセントで表したもの

1.精米後の白米重量を精米前の玄米重量で割り、パーセントで表したもの
精米後の白米重量を精米前の玄米重量で割り、パーセントで表したもので、摩耗や砕けてはじき出されたりして減った白米の重量などは考慮されていない。
重量精米歩合とも呼ぶ。

精米後の米は袋に入れて保管される(「枯らし」と言う)が、この期間は最低でも何週間か？

1. 1週間ほど
2. 2週間ほど
3. 3週間ほど
4. 4週間ほど

2.2週間ほど
精米後の枯らしは最低でも2週間ほど袋に入れて行われる。

精米後の「枯らし」の説明として正しいものはどれか？

1. 一定期間、米に吸湿される
2. 一定期間、米を乾燥させる
3. 一定期間、米の温度を上げる
4. 一定期間、米の温度を下げる

1.一定期間、米に吸湿される
精米直後の米は摩擦で熱を持って水分が失われており、その状態のまま洗米・浸漬を行うと急速に水分を吸いベタついた蒸米になりやすい。
その為、一定期間吸湿させて水分含有率を整えるこの期間も重要な工程の一つである。

精米後の米は袋に入れて保管される(「枯らし」と言う)が、この期間は最低でも何週間か？

1. 1週間ほど
2. 2週間ほど
3. 3週間ほど
4. 4週間ほど

2.2週間ほど
精米後の枯らしは最低でも2週間ほど袋に入れて行われる。

精米で玄米から削り落とされた部分の利用について、中糠は一般に何に使われるか？

1. せんべいや団子の原料
2. 肥料や飼料、糠漬けの原料
3. 米菓、米麹の原料
4. パン作りの原料

2.肥料や飼料、糠漬けの原料
玄米に削り落とされた部分は様々な形で再利用される。
一般に、一番外側の糠(赤糠)とその内側の糠(中糠)は肥料や飼料、糠漬けの原料にもなる。
さらに内側の白や特白と呼ばれる糠は米粉として、せんべいや団子などの米菓や米麹、パン作りなどに用いられる。

2017(平成29)年の都道県別の醸造用玄米の生産量について、3位の都道府県はどこか？

1. 新潟県
2. 長野県
3. 岡山県
4. 秋田県

2.長野県
1位…兵庫県
2位…新潟県
3位…長野県
4位…岡山県
5位…秋田県
この辺りまでは覚えておこう。

2017(平成29)年の都道県別の醸造用玄米の生産量について、5位の県の生産量として正しいものはどれか？

1. 28,377t
2. 12,316t
3. 6,294t
4. 4,821t

4.4,821t

2017(平成29)年の酒造好適米、品種別生産量について、上位2位の品種は次のうちどれか？

1. 雄町
2. 五百万石
3. 山田錦
4. 美山錦

2.五百万石
詳細は次の問「…五百万石は全検査数量の何パーセントか？」参照

2017(平成29)年の酒造好適米、品種別生産量について、五百万石は全検査数量の何パーセントか？

1. 約37.5%
2. 約20%
3. 約6.8%
4. 約50%

2.約20%
全検査数量(102,400t)のうち、
1位…山田錦(約37.5%)
2位…五百万石(約20%)
3位…美山錦(約6.8%)
で、この上位3品種で約64.3%を占めている。

飯米ではあるが、酒造りに定評のある品種「オオセト」の主産地はどこか？

1. 高知県
2. 岡山県
3. 香川県
4. 山口県

3.香川県
高知県のアキツホ、岡山県の朝日やアケボノ、香川県のオオセト、広島県と山口県の中生新千本、滋賀県と山口県と福井県の日本晴、愛媛県の松山三井、北海道のゆきひかり、佐賀県のレイホウなどがある。

2017(平成29)年の酒造好適米、品種別生産量について、上位4位の品種の生産量は次のうちどれか？

1. 38,431t
2. 20,564t
3. 7,018t
4. 2,873t

4.2,873t
1位…山田錦(約37.5%)…38,431t
2位…五百万石(約20%)…20,564t
3位…美山錦(約6.8%)…7,018t
4位…雄町…2,873t

2017(平成29)年の酒造好適米、品種別生産量について、上位8位の品種名は次のうちどれか？

1. 秋田酒こまち
2. 八反錦1号
3. ひとごこち
4. 出羽燦々

4.出羽燦々(さんさん)
1位…山田錦
2位…五百万石
3位…美山錦
4位…雄町
5位…秋田酒こまち
6位…八反錦1号
7位…ひとごこち
8位…出羽燦々
9位…吟風
10位…越淡麗

酒造好適米「愛山」が交配されたのはいつか？

1. 1931年
2. 1941年
3. 1951年
4. 1961年

2.1941年

酒造好適米「愛山」が交配されたのは何県の酒造米試験地(当時)か？

1. 兵庫県
2. 長野県
3. 新潟県
4. 滋賀県

1.兵庫県

酒造好適米「愛山」が産地品種銘柄に指定されてのはいつか？

1. 1950年
2. 1960年
3. 1970年
4. 1980年

4.1980年
1941年に交配された愛山は1980年に産地品種銘柄に指定。

酒造好適米「愛山」の父・母の組み合わせとして正しいものは次のうちどれか？

1. 山田錦/短観渡船
2. 愛船117/山田錦
3. 愛船117/山雄67
4. 山田錦/雄町

3.愛船117/山雄67
愛山は1941年に兵庫県の酒造米試験地で「愛船117」を母に「山雄67」を父に交配された。

秋田県の気象条件に適応し、山田錦並みの醸造特性と美山錦並みかそれ以上の栽培特性を持つことを目標に開発された酒造好適米はどれか？

1. 秋田酒こまち
2. 出羽燦々
3. 華吹雪
4. 吟ぎんが

1.秋田酒こまち
「秋系酒251」を母、「秋系酒306」を父として人工交配した組み合わせの後代から選抜、育成された。

秋田好適米「秋田酒こまち」が秋田県の栽培奨励品種に採用されたのはいつか？

1. 1992年
2. 2000年
3. 2001年
4. 2003年

4.2003年
1992年に最初の交配をうな施し、2000年に育成を完了。
2003年に秋田県の栽培奨励品種に採用。

秋田県酒造協同組合のHPにある酒造好適米「秋田酒こまち」の特徴として正しくないものは次のうちどれか？

1. 大粒で高度な精米が可能
2. 蒸米に弾力があって麹が造りやすい
3. タンパク質が多い
4. 澱粉質が消化しやすい

3.タンパク質が多い
秋田酒こまちの特徴は、

• 大粒で高度な精米が可能
• 蒸米に弾力があって麹が造りやすい
• タンパク質が少ない
• 澱粉質が消化しやすい

性質を持つ為、雑味の少ない上品な旨味と軽快な後味の酒。

酒造好適米「祝」が「野条穂」から純系分離されたのはいつか？

1. 1933年
2. 1955年
3. 1974年
4. 1988年

1.1933年
1933年に「野条穂」から純系分離された京都生まれの酒米が祝。

酒造好適米「祝」の栽培が再開され、酒の商品化に至ったのはいつか？

1. 1974年
2. 1988年
3. 1991年
4. 1992年

4.1992年
戦後食糧増産の為、収量の少ない祝は一時作られなくなるが、1955年に復活。
稲の草丈が高く、倒伏しやすい事から、1974年以降、再び姿を消す。
1990年に農家による栽培再開。
1992年に酒の製品化に至った。

伏見酒造組合のHPにある「祝」の特徴として正しくないものは次のうちどれか？

1. 低タンパク質
2. 精米がしにくい
3. 吟醸酒向き
4. 淡麗な味わい

2.精米がしにくい
祝は精米がしやすく、低タンパク質で酒造適性の非常に高い、吟醸酒向きの品種。
淡麗な味わいと独特の芳香を特徴とし、伏見を中心に京都の酒蔵で醸されている。

「平成26年度産米の農産物検査結果(確定値)」によると、醸造用玄米全体で「祝」は何番目の生産量か？

1. 20番目
2. 21番目
3. 22番目
4. 23番目

3.22番目
調査数量の総計は444tで、醸造用玄米全体で22番目の生産量。

現在栽培されている酒造好適米の中で最も歴史ある品種は？

1. 山田錦
2. 五百万石
3. 美山錦
4. 雄町

4.雄町
雄町は9月上旬に出穂、10月下旬に成熟する晩生品種。
現在栽培されている酒造好適米の中で最も歴史ある品種で、山田錦や五百万石をはじめ、その誕生後に開発・育成された品種には雄町を先祖とするものが多い。

岸本甚造氏が後に「雄町」と呼ばれる一際重そうな穂を見つけたのはいつのことか？

1. 1859年
2. 1866年
3. 1917年
4. 1959年

1.1859年
1859年、岡山県高島村大字雄町に暮らす篤農家の岸本甚造は伯耆(ほうき)大山に参拝した帰途、畦道に覆い被さるように頭を垂れる、一際重たそうな穂を見つけ、ふた穂を譲り受け持ち帰った。
もらった2本の穂にちなんで「二本草」と命名したが、その後岸本の地元の雄町と言う地名で呼ばれるようになる。